Coffee Explorer by Bluekoff: The Story of Ethiopia

"ประเทศที่ยากจนที่สุดในโลก" 
       พอได้ยินประโยคนี้เมื่อไร พวกเรา 9 ใน สิบคน คงตอบว่า มันคือ "เอธิโอเปีย" แทบจะทันทีโดยแทบจะไม่ต้องเสียเวลาคิด
       เอธิโอเปีย ภาพในหัวของคนหลายๆคน ภาพแรกคงจะเป็นผืนดินแตกระแหงด้วยความแห้งแล้ง, เด็กขาดสารอาหารพุงโลก้นปอดมีแมลงวันตอมจมูกที่มีน้ำมูกเขียวๆไหลออกมา หรือภาพชาวบ้านรุมแย่งคุ้ยเอาโคลนขึ้นมาย่างกินแทนอาหาร 
       แต่ภาพเหล่านั้น มันเปลี่ยนไปแล้ว เอธิโอเปียทุกวันนี้ หลุดออกจากรายชื่อ ประเทศที่ยากจน 10 อันดับแรกมาตั้งนานแล้ว แถมยังมีเศรษฐกิจที่พัฒนารุดหน้าประเทศในแถบใกล้เคียงไปหลายขุม มีการพัฒนาและการลงทุนมากมายเกิดขึ้น ชีวิตความเป็นอยู่ของคนเอธิโอเปียก็ดีขึ้นมาก แถมยังโดดเด่นเรื่องการมีนักกรีฑาเก่งๆ ที่ส่งออกไปกวาดเหรียญทองทุกรายการการแข่งขัน
 

                                                                         
             มีหลายตำนานที่ได้กล่าวไว้แตกต่างกันในเรื่องการค้นพบต้นกาแฟในเอธิโอเปีย รวมถึงปีการค้นพบและการแพร่หลายของกาแฟ แต่ที่กล่าวถึงมากที่สุดคือ เรื่องของ “แพะเต้นระบำ (The Dancing Goats)” ซึ่งเป็นการค้นพบต้นกาแฟโดยชายหนุ่มเลี้ยงแพะชื่อ คาลดี (Kaldi) เมื่อราว 800 ปีก่อนคริสตกาล โดยเขามีความประหลาดใจว่า แพะของตนซึ่งเคยขี้เกียจและชอบนอนตลอดเวลานั้น กลับมีความลิงโลด กระโดดเต้นไปมาอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยอีกทั้งไม่ยอมนอนด้วย เขาสังเกตเห็นว่าแพะของเขาเหล่านั้นมีอาการเช่นนี้ทุกครั้งหลังจากที่ได้กินผลของต้นพืชชนิดหนึ่งเข้าไป เขาจึงได้ลองทานดู และรู้สึกกระชุ่มกระชวยขึ้นมาทันที ตำนานได้กล่าวต่อไปว่า พระนักบวชจากโบสถ์บริเวณใกล้เคยงได้ไปพบเห็นคาลดีชายหนุ่มเลี้ยงแพะผู้นั้นกำลังมีอาการที่มีความสุขและกระชุ่มกระชวย พระนักบวชผู้นั้นจึงได้ลองเคี้ยวลูกเล็กๆ ของต้นพืชดังกล่าว และพบว่าในตอนกลางคืนระหว่างสวดมนต์นั้น ไม่รู้สึกง่วงนอน แต่กลับถูกกระตุ้นให้รู้สึกตื่นและมีความกระชุ่มกระชวยมากกว่าเวลาปกติ หลังจากนั้นท่านจึงได้นำผลของต้นพืชชนิดนี้ไปให้พระนักบวชอื่นๆ ลองทานเช่นกัน กล่าวกันว่า ในที่สุดพระนักบวชทุกคนในเอธิโอเปียได้ทานกันหมด และช่วยให้สามารถสวดมนต์ได้ในตอนกลางคืนโดยไม่รู้สึกง่วงนอนเลย

            ต้นพืชชนิดนั้น คือ กาแฟ นั่นเอง ซึ่งมีผลเป็นลูกเล็กๆเรียงกันเป็นช่อๆ เมื่อสุกเต็มที่ผลเหล่านั้นจะมีสีแดง ลักษณะคล้ายลูกเชอร์รี่ ภายในแต่ละลูกมีเมล็ดกาแฟอยู่ ซึ่งโดยปกติแล้วจะมี 2 เม็ดประกบกัน แต่บางลูกก็มีเพียงเมล็ดเดียว ต่อมาพืชชนิดนี้ได้รับการเรียกชื่อว่า คัฟฟา (Kaffa) ตามชื่อของเขตที่ได้มีการพบต้นกาแฟเป็นครั้งแรก ทั้งนี้ นับเป็นเวลาหลายร้อยปีที่ชาวเอธิโอเปียนิยมเคี้ยวเมล็ดกาแฟ (coffee beans) และไม่ได้นำไปต้มดื่มอย่างในปัจจุบัน โดยพวกเขานำทั้งเมล็ดหรือนำไปบดให้ละเอียด ผสมกับเนยชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “กี (ghee)” แล้วปั้นเป็นก้อนไว้เคี้ยวทาน แม้ในปัจจุบันนี้ชาวเอธิโอเปียบางส่วนที่อาศัยอยู่ในคัฟฟาหรือเขตใกล้เคียง เช่น ซิดาโม (Sidamo Province) ยังคงนำเมล็ดกาแฟไปเคี้ยวทานแบบสมัยก่อนอยู่ นอกจากนี้ยังได้มีการนำเมล็ดกาแฟไปผสมกับเหล้าองุ่นและเครื่องดื่มที่ทำจากผลไม้และถั่วตากแห้ง จนกระทั้งในศตวรรษที่ 13 จึงได้มีการนำเมล็ดกาแฟไปต้มและทำเป็นเครื่องดื่มร้อน เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในเวลาต่อมา

                                     
“ขอเอธิโอเปีย ..... แก้วนึง (ครับ/ค่ะ) 

แต่ถ้าหากเป็นกลุ่มคนที่ดื่มกาแฟ เอธิโอเปียอาจจะเป็นประเทศที่โดดเด่นที่สุด จากประเทศผู้ผลิตกาแฟ  ด้วยประวัติศาสตร์มากมายเกี่ยวกับกาแฟที่เล่าขานกันมา รวมถึงรสชาติที่มีความหอมหวานโดดเด่นของดอกไม้และผลไม้ เราเชื่อว่าหลายคนที่เริ่มดื่มกาแฟ Specialty Coffee   คงได้ลิ้มลองรสชาติกาแฟจากเอธิโอเปียเป็นแก้วแรกๆแน่นอน เหมือนเป็นการเปิดหูเปิดตาของคนที่เริ่มดื่มกาแฟหลายคน ได้เห็นถึงความหลายหลากของรสชาติกาแฟที่ไม่ได้มีแค่ความขม    

รสชาติของกาแฟเอธิโอเปียนั้น มีความหลากหลายอย่างชัดเจน ตั้งแต่ความเปรี้ยวแบบผลไม้ตระกูลเบอรี่ มะกรูด และดอกไม้ ไปจนถึงผลไม้เคลือบน้ำตาลหรือแม้แต่ผลไม้เขตร้อน เนื่องจากมีความหลากหลายทางด้านสายพันธุ์ แหล่งเพาะปลูก รวมไปถึงรูปแบบในการ Process เป็นต้น กาแฟที่ Processed แบบ Washed Process จะมีความซับซ้อน รสชาติเปรี้ยวหวานสดชื่น และกาแฟที่ Processed แบบ Natural Process จะมีรสผลไม้โดดเด่น แฝงไปด้วยความเป็นช็อคโกแลตหน่อยๆ บางครั้งจะได้ความเป็น Winey และ Syrupy body

 ระบบการผลิตกาแฟของเอธิโอเปีย

กาแฟเอธิโอเปียสามารถแยกได้เป็นสามประเภทตามวิธีผลิตคือ

→ กาแฟป่า 

กาแฟเหล่านี้ ส่วนใหญ่เป็นผลผลิตจากต้นกาแฟป่าที่เติบโตทางตอนใต้ของประเทศ โดยจะเติบโตภายใต้ร่มเงาตามธรรมชาติของต้นไม้สายพันธุ์ต่างๆ หลากหลายสายพันธุ์และต้นกาแฟเองก็มีอยู่หลากหลายสายพันธุ์เช่นกัน ผลผลิตของต้นกาแฟเหล่านี้จะต่ำ เมื่อเทียบกับการแฟที่ปลูกจากไร่

→ กาแฟสวน 

นี่เป็นต้นกาแฟที่ปลูกตามบ้าน โดยมักจะไม่ได้รับร่มเงาตามธรรมชาติ แต่จะมีการจัดการต้นไม้เพื่อให้ร่มเงาแทน เช่น การตัดแต่งกิ่งต้นไม้ที่ให้ร่มเงา เพื่อไม่ให้บังแสงมากไป ผู้ปลูกหลายรายได้จะปุ๋ยด้วย และกาแฟประเภทนี้นับเป็นผลผลิตจำนวนมากจากผลผลิตทั้งหมดของเอธิโอเปีย

→ กาแฟไร่ 

กาแฟเหล่านี้เป็นกาแฟที่ปลูกกันอย่างหนาแน่นในไร่ขนาดใหญ่ มีการใช้มาตราฐานเกษตร เช่น การตัดแต่งกิ่งคลุมดิน ใส่ปุ๋ยและยาป้องกันโรค

พื้นที่ปลูกกาแฟ 

ประชากร : 93,877,000 คน
ความจุกระสอบขนาด 60 กก.
ในปี 2013 : 6,600,000 กระสอบ

ชื่อของพื้นที่ปลูกกาแฟในเอธิโอเปีย เป็นชื่อที่เป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีและเป็นชื่อที่ใช้ขายกาแฟในปัจจุบัน และอาจจะใช้ต่อไปอีกอย่างยาวนานในอนาคต ซึ่งศักยภาพของสายพันธุ์อาราบิก้าท้องถิ่น และอาราบีก้าป่านั้น ทำให้อนาคตของกาแฟเอธิโอเปียดูน่าตื่นใจมาก

เอธิโอเปีย มีแหล่งเพาะปลูกที่มีชื่อเสียงเป็นจำนวนมาก ซึ่งในแต่ละแหล่งก็จะมีรสชาติของกาแฟแตกต่างกันไปตามสภาพภูมิประเทศ สภาพภูมิอากาศ ลักษณะของการปลูก หมายถึง การปลูกเชิงเดี่ยว หรือการปลูกภายใต้ร่วมไม้ใหญ่ รวมถึงการ Process โดยวันนี้เราจะมาแนะนำแหล่งปลูกที่มีชื่อเสียง รวมถึงบอกเล่าเอกลักษณ์เฉพาะในด้านรสชาติของแหล่งนั้นๆ ตามที่อยู่ในรูปภาพด้านล่างเลยจ้า

SIDAMO

Sidamo เป็นหนึ่งในสามพื้นที่ (อีกสองพื้นที่คือ Harra และ Yigacheffe) ที่รัฐบาลเอธิโอเปียทำให้เป็นเครื่องหมายการค้าในปี 2004 เพื่อให้เอกลักษ์ของพวกันเป็นที่รู้จักในวงกว้าง โดยพื้นที่นี้ผลิตกาแฟทั้งแบบ Washed-Process และ Natural-Process ที่ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่คอกาแฟที่ชื่นชอบกาแฟที่มีกลิ่นและรสผลไม้เด่นชัด

ความสูง : เฉลี่ย 1,400 - 2,200 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : ตุลาคม - มกราคม
สายพันธุ์ : ดั้งเดิม

LIMU

แม้ว่าจะไม่ได้มีชื่อเสียงเหมือนกับ Sidamo และ Yirgacheffe แต่ Limu ก็สามารถผลิตกาแฟที่น่าทึ่งได้เช่นเดียวกัน ผู้ปลูกกาแฟในพื้นที่ส่วนใหญ่แล้วเป็นเกษตรกรรายย่อย แต่ก็มีไร่กาแฟขนาดใหญ่ของรัฐบาลอยู่หลายไร่

ความสูง : เฉลี่ย 1,400 - 2,200 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : พฤศจิกายน - มกราคม
สายพันธุ์ : Heirloom

DJMMAH

พื้นที่ทางตะวันตกเฉียงใต้นี้ ผลิตกาแฟได้ปริมาณมาก แม้ว่าผลผลิตจะโดนบดบังโดยชื่อเสียงของพื้นที่อื่นในประเทศ แต่กาแฟของที่นี่ก็คุ้มค่าแก่การค้นหา โดยชื่อ Djimmah สามารถเขียนได้หลายแบบทั้ง Jimmah, Jimma หรือ Jima ก็ได้

ความสูง : เฉลี่ย 1,400 - 2,000 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : พฤศจิกายน - มกราคม
สายพันธุ์ : ดั้งเดิม

GHIMBI/LEKEMPTI

พื้นที่รอบๆเมือง Ghimbi และ Lekempi สองเมืองนี้มักถูกรวบรวมเป็นหนึ่่งแหล่งเพาะปลูก ซึ่งนักคั่วกาแฟอาจใช้ชื่อใดก็ได้หรือทั้งสองชื่อเลยก็ได้ เมือง Lekempi นั้นเป็นเมืองเอกของพื้นที่นี้ แต่กาแฟที่ใช้ชื่อเมืองนี้อาจมาจากเมือง Ghimbi ที่อยู่ไกลกว่า 100 กม.

ความสูง : 1,500 - 2,100 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : กุมภาพันธ์ - เมษายน
สายพันธุ์ : ดั้งเดิม

HARRAR

พื้นที่รอบเมือง Harrar นี้เป็นหนึ่งในพื้นที่เพาะปลูกที่เก่าแก่ที่สุด โดยกาแฟจากพื้นที่นี้ จะมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร และพวกมันมักเติบโตในสภาพแวดล้อมที่ต้องการการชลประทานที่ดี Harrar รักษาชื่อเสียงอันโด่งดังมาได้หลายปี แม้ว่ากระแฟ Natural-Process ของที่นี่อาจะมีคุณลักษณะที่แกว่งระหว่างไม่สะอาดเหมือนไม้กับดินและบลูเบอร์รี่อันโดดเด่นชัดเจน โดยคนในวงการแกฟมักจดจำความไม่ธรรมดาของมันได้ดี เพราะมันเปิดตาให้พวกเขาเห็นถึงความหลากหลายของรสชาติกาแฟ

ความสูง : 1,500 - 2,100 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : กุมภาพันธ์ - เมษายน 
สายพันธุ์ : ดั้งเดิม

YIRGACHEFFE

กาแฟจากพื้นที่นี้มีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครในหลายๆด้าน กาแฟ Washed-Process หลายตัวจาก Yirgacheffe นั้นจะหอมมาก มีรสของผลไม้เปรี้ยว ดอกไม้ และมีบอดี้ที่เบาและสง่า (Elegant) ดังนั้นนี่จึงเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่ปลูกกาแฟที่ดีที่สุดและน่าสนใจที่สุด กาแฟที่ดีที่สุดจากที่นี่จะได้ราคาสูงมาก และแม้ว่ามันจะทำให้บางคนนึกถึงชา Eal Grey มากกว่ากาแฟ แต่มันก็คุ้มค่าที่จะลองจริงๆ พื้นที่นี้ยังผลิตกาแฟ Natural-Process ที่มีความน่าสนใจเช่นกัน

ความสูง : 1,750 - 2,200 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : ตุลาคม - มกราคม
สายพันธุ์ : ดั้งเดิม

ที่มา :

- หนังสือThe World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing -- Coffees Explored, Explained and Enjoyed ; James Hoffmann

- www.Ethiopiafinecoffee.com