What is Crema? ครีม่าคืออะไร ส่งผลต่อกาแฟอย่างไร

     ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จัก “ครีม่า” กันก่อนค่ะว่าคืออะไร?

     “ครีม่า” (Crema) นั้นมีลักษณะเป็นชั้นโฟมครีมมีความหนานุ่มที่ลอยอยู่ด้านบนกาแฟ ซึ่งคำว่า “Crema” เป็นภาษาอิตาลี แปลว่า ครีม ซึ่งเป็นโฟมที่เกิดขึ้นเหนือน้ำกาแฟในแก้วมีลักษณะคล้ายกับฟองเบียร์นั่นเองค่ะ หลายๆคน อาจจะเกิดคำถามว่าครีม่าเกิดขึ้นได้อย่างไร วันนี้เราจะมาหาคำตอบพร้อมกันว่าครีม่าเกิดขึ้นได้อย่างไร และมันบ่งบอกอะไรเราได้บ้าง?

     จากในหนังสือของ James Hoffmann "World Atlas of Coffee" ได้อธิบายว่า ครีม่าเกิดขึ้นจากน้ำร้อนที่ถูกอัดด้วยแรงดัน ได้สกัดเอาก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ที่เกิดระหว่างขั้นตอนการคั่วออกมาในรูปแบบของไมโครโฟม ซึ่งลอยอยู่บนช็อตกาแฟนั่นเอง

     ซึ่งครีม่านั้นไม่สามารถเกิดขึ้นโดยไม่มีแรงดัน ดังนั้นรูปแบบการสกัดโดยที่ไม่ใช้แรงดัน อย่างเช่น การสกัดแบบดริป (Pour-over) หรือ Batch brewing จะไม่ทำให้เกิดเป็นครีม่าได้ค่ะ

     ในเมื่อเรารู้แล้วว่าครีม่าเกิดขึ้นได้จากแรงดัน แล้วครีม่าที่ออกมานั้นบอกอะไรกับเราบ้าง เพราะในบางครั้งการสกัดกาแฟก็มีครีม่าหนา-บาง หรือในบ้างครั้งก็สีเข้มและอ่อน ต่างกันออกไป มาหาคำตอบไปพร้อมกันเลยค่ะ

     ครีม่าถูกมองว่าเป็นสิ่งที่สำคัญในช็อตเอสเพรสโซ่ เพราะความเป็นจริงแล้วครีม่าสามารถบอกลักษณะต่างๆ ของกาแฟได้

     โดยกาแฟที่ถูกคั่วและเก็บไว้เป็นเวลานาน จะมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์น้อยและจะส่งผลต่อครีม่า ทำให้มีครีม่าน้อยลง

     ในทางตรงกันข้ามกาแฟใหม่หรือกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่จะมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่า ครีม่าที่ออกมาจะมีปริมาณที่มากขึ้นนั่นเอง

มาดูกันเรื่องสีของครีม่ากันค่ะว่าจะบอกอะไรเราได้บ้าง?

                        - ด้านซ้ายเป็นครีม่าจากกาแฟคั่วอ่อน และด้านขวาเป็นกาแฟคั่วเข้ม -

     โดยสีของกาแฟจะเป็นตัวกำหนดสีของครีม่า ดังนั้นแล้ว กาแฟที่คั่วเข้มจะทำให้ได้ครีม่าสีเข้มกว่าครีม่าจากกาแฟที่คั่วอ่อนกว่า แต่อย่างไรก็ตามครีม่าไม่สามารถบอกได้ว่ากาแฟจะมีรสชาติดี หรือผ่านการคั่วที่ดีหรือไม่ เราต้องชิมรสชาติของกาแฟด้วย

     ในมุมมองของคนชงกาแฟหรือบาริสต้า ครีม่าอาจจะบ่งบอกได้ถึงความสดใหม่และความเข้มข้นของกาแฟ แต่สำหรับผู้ดื่มหรือลูกค้าแล้วอาจจะมองครีม่าในมุมที่แตกต่างออกไป ซึ่งมีผลวิจัยออกมาว่าสำหรับลูกค้าครีม่าเป็นส่วนหนึ่งที่ใช้ตัดสินค่าเกี่ยวกับช็อตเอสเพรสโซ่ ผลการวิจัยบ่งชี้ว่าครีม่าสร้างความคาดหวังของกาแฟที่คุณภาพดีกว่าและยังเพิ่มความคาดหวังของลูกค้าว่ากาแฟจะมีความนุ่มละมุนและมีคุณภาพเยี่ยม

     ครีม่ามีรสขมและอาจจะขมมากกว่าเอสเพรสโซ่ หากทำการแยกครีม่าออกมาจากกาแฟจะพบว่ากาแฟมีความหวานที่มากขึ้น มีความเห็นที่แตกต่างกันออกไปเกี่ยวกับครีม่า บางคนแนะนำให้แยกครีม่าออกจากกาแฟ แต่ในขณะที่บางคนแนะนำให้ผสมมันลงไปในช็อตเอสเพรสโซ่ เพราะครีม่าในกาแฟจะช่วยให้ช็อตเอสเพรสโซ่มีความสมดุลมากขึ้น

     ปัจจัยอื่นๆ ที่เป็นอีกตัวแปรที่ทำให้เกิดครีม่า อย่างเช่น เวลาในการสกัด อุณหภูมิและความหลากหลายของกาแฟ ก็ส่งผลต่อความหนาบาง สี และความคงตัวของครีม่าเช่นกัน

        - ด้านซ้ายเป็นครีม่าที่สกัดด้วยกาแฟสายพันธุ์อราบิก้า ด้านขวาเป็นครีม่าที่สกัดด้วยกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า -

     เมื่อพูดถึงสายพันธุ์ของกาแฟ กาแฟจากสายพันธุ์โรบัสต้ามักมีครีม่ามาก ครีม่าจะมีขนาดเล็กและมีกลิ่นหอมฉุนมากกว่ากาแฟอราบิก้า

     เมื่อทำการสกัดกาแฟ อุณหภูมิและแรงดันส่งผลต่อครีม่าที่เกิดขึ้น หากครีม่าเบาบางและหายไปอย่างรวดเร็วอาจจะเป็นเพราะกาแฟถูกสกัดออกมาน้อยเกินไป (Under-extracted) ซึ่งมักเกิดจากการที่ใช้กาแฟที่บดหยาบเกินไปหรือสกัดกาแฟน้อยเกินไป อีกสาเหตุที่ส่งผลให้ครีม่าเบาบาง อาจจะรวมถึงการใช้เครื่องชงกาแฟที่มีแรงดันต่ำเกินไป น้ำอุณหภูมิต่ำเกินไป หรือกาแฟเก่าเกินไป

     หากครีม่าสีเข้ม ไม่สม่ำเสมอ อาจจะเกิดจากกาแฟถูกสกัดมากเกินไป (Over-extracted) เป็นเพราะใช้ผงกาแฟมากเกินไป บดกาแฟละเอียดมากจนเกินไป นอกจากนี้ยังอาจจะเป็นเพราะว่าใช้อุณหภูมิสูงเกินไปหรือน้ำร้อนเกินไปได้เช่นกัน

     เรื่องราวของกาแฟนั้นละเอียดอ่อน แต่ก็นับว่าเป็นจุดที่น่าดึงดูดสำหรับคนรักกาแฟ ที่มักจะคอยค้นหาเรื่องราว หาคำตอบต่างๆ ให้ได้มาซึ่งความหอมกรุ่นพร้อมความอร่อยของกาแฟในแก้ว แล้วดื่มด่ำไปกับมัน หรือหยิบยื่นให้กับผู้อื่น ส่งต่อความสุขทุกๆ ครั้งที่ได้จิบ มาสนุกไปกับโลกของกาแฟพร้อมกันกับเราค่ะ!

แหล่งที่มา : https://perfectdailygrind.com/2020/04/crema-how-its-formed-what-it-tells-us-how-to-learn-from-it/