THE STAGES OF COFFEE ROASTING : การเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟที่เกิดขึ้นในระหว่างการคั่ว

     การคั่วกาแฟ คือ การทำให้เมล็ดกาแฟเกิดการเปลี่ยนแปลงจากที่ไม่มีกลิ่นและรสชาติ ให้กลายเป็นเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นหอม รสชาติดี และง่ายต่อการชง เพื่อสกัดรสชาติของกาแฟออกมาผ่านน้ำกาแฟที่ทุกท่านดื่ม

กาแฟที่ไม่มีรสชาติจะกลายเป็นกาแฟที่รสชาติอร่อยได้อย่างไร?

     สิ่งที่น่าอัศจรรย์ คือ การเพิ่มความร้อนให้กับเมล็ดกาแฟในระหว่างการคั่วกาแฟนั้นส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟอย่างไม่น่าเชื่อ เพราะความร้อนในการคั่วจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ขึ้นภายในเมล็ดกาแฟ สร้างกลิ่นและรสชาติให้กับเมล็ดกาแฟนั่นเอง และในบทความนี้เราเลือกใช้ IKAWA ในการคั่ว เพราะนับว่าเป็นเครื่องคั่วที่มีความแม่นยำมากในการให้ความร้อนตามที่ผู้ใช้งานต้องการ และง่ายต่อการสังเกตความเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟ

     ศิลปะของการคั่วกาแฟนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการและเวลาในการให้ความร้อน คนคั่วกาแฟบางคนอาจจะไม่ได้สังเกตถึงความเปลี่ยนแปลงในขณะที่คั่ว ซึ่งหากทำการสังเกตปฎิกิริยาทางเคมีต่างๆ ที่เกิดขึ้นอย่างรอบคอบจะทำให้เรียนรู้ในการปรับเปลี่ยนและออกแบบโปรไฟล์ในการคั่วเพื่อให้ได้รสชาติกาแฟตามที่ต้องการได้ และยังสามารถกำจัดรสชาติที่ไม่ต้องการได้อีกด้วย

     การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหรือสีของเมล็ดกาแฟที่เปลี่ยนไปเมื่อทำการคั่วนั้นเป็นสิ่งที่สังเกตได้ง่ายและไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องมือ ต่างจากการเปลี่ยนแปลงแบบอื่นๆ ที่อาจจะต้องใช้ประสบการณ์ การสังเกต และทำการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นและทำให้เกิดผลอย่างไรกับเมล็ดกาแฟ วันนี้เราจึงจะมาแชร์ความรู้ผ่านการเปลี่ยนแปลงของสีในระหว่างการคั่วกาแฟกันค่ะ

1. Pale (สีซีด)

     หลังจากที่เราใส่เมล็ดกาแฟดิบลงไปใน Chamber หรือห้องคั่วเล็กๆ แล้วในเครื่องคั่ว IKAWA และเริ่มทำการคั่วได้ไม่นาน เมล็ดกาแฟจะมีสีซีดลง บางครั้งก็เกือบจะเป็นสีขาว กลิ่นในระยะเริ่มต้นนี้ส่วนใหญ่จะคล้ายกับกลิ่นหญ้า มีกลิ่นเขียวคล้ายกับถั่วดิบ ซึ่งเป็นระยะที่เมล็ดกาแฟกำลังดูดซับความร้อน ก่อนที่จะเกิดการสร้างกลิ่นและรสชาติหลังจากนี้

2. Yellow (สีเหลือง)

     เมื่อการคั่วดำเนินไปเมล็ดกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ซึ่งระยะนี้กลิ่นจะเปลี่ยนเป็นกลิ่นหญ้าแห้งหรือฟางแห้ง ซึ่งเป็นการเริ่มต้นของการเกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งจะเกิดขึ้นที่ช่วงอุณหภูมิประมาณ 145 - 150 °C เกิดจากน้ำตาลกลุ่มรีดิวซ์ที่ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน เพื่อสร้างสีน้ำตาลโดยที่ไม่ใช้เอนไซม์ คล้ายการย่างเนื้อ (ส่วนการเกิดสีน้ำตาลโดยเอนไซม์ จะพบในแอปเปิ้ลเมื่อด้านในสัมผัสกับอากาศ เป็นต้น)

3. Orange/Tan (สีส้ม/น้ำตาลอ่อน)

     ช่วงนี้จะเป็นช่วงกลางของการคั่ว เมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มขึ้นโดยเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีแทนหรือสีส้มที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟ กลิ่นหอมเปลี่ยนจากหญ้าแห้งไปสู่กลิ่นที่หวานกว่า บางครั้งอาจจะนึกถึงการอบขนมปัง! เมื่ออุณหภูมิของการคั่วอยู่ที่ประมาณ 165 °C จะเกิดปฏิกิริยา Caramelization หรือก็คือการเกิดคาราเมลของน้ำตาลที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ ช่วยให้กาแฟมีกลิ่นหอมอร่อย สร้างความหวานและเนื้อสัมผัสให้กับเมล็ดกาแฟ

4. First crack

     หรือการแตกของเมล็ดกาแฟ เกิดจากน้ำที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟเกิดการเดือดและพยายามหาทางออก จึงระเบิดออกมาทางด้านท้ายของเมล็ดกาแฟ การแตกจะคล้ายกับการแตกของป๊อปคอร์นและจะมีการขยายตัวขึ้นเล็กน้อย (แม้ว่าจะน้อยกว่าป๊อปคอร์นมากก็ตาม!) นี่เป็นจุดเริ่มต้นของเวลาที่นักคั่วกาแฟ จะกำหนดว่าเราจะใช้เวลาในช่วงนี้นานแค่ไหน เพื่อพัฒนารสชาติของกาแฟให้ออกมาตามที่วางแผนไว้ หรือคั่วออกมาเพื่อนำไปชงด้วยวิธีการใด เพื่อให้คนชงหรือบาริสต้านำไปชงตามรูปแบบต่างๆ ได้ง่าย และได้รสชาติดีตามที่ต้องการ ซึ่งคือช่วงในการ Development นั่นเอง

5. Development และ Development time

     ขึ้นอยู่กับการคั่วและเมล็ดกาแฟ สืบเนื่องมาจาก First crack หรือการแตกของเมล็ดกาแฟ ซึ่งจะเร็วและเสียงดังหรือช้าและนานขนาดไหน ซึ่งนักคั่วจะต้องเข้าใจว่าเราต้องการให้กาแฟที่กำลังคั่วอยู่รสชาติออกมาแบบไหน หรือต้องการนำเมล็ดกาแฟตัวนี้ไปสกัดด้วยวิธีการอะไร จากนั้นนักคั่วกาแฟก็สามารถกำหนดระยะเวลาในการคั่วได้

     เวลาหลังจาก First crack บางครั้งเรียกว่าเวลาในการพัฒนา (Development time) ซึ่งการเปลี่ยนแปลงจะเกิดอย่างรวดเร็ว! ทั้งกายภาพ และรสชาติ บางครั้งภายในเวลา 30 วินาที สามารถทำให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง โดยทั่วไปแล้วพบว่าหากเวลาในการพัฒนาที่สั้นกว่ากาแฟจะมีรสชาติที่สว่างกว่าการคั่วที่ยาวขึ้น และการที่สีเข้มขึ้นมักจะมีความเปรี้ยวน้อยกว่าและมีเนื้อสัมผัสมากขึ้น

6. Second crack

     หลังจากผ่านช่วงเวลาในการพัฒนามาแล้ว เราเพิ่มเวลาในการคั่วพร้อมกับให้ความร้อนต่อไปอีกจะเกิดการแตกหรือการระเบิดตัวครั้งที่ 2 ขึ้น ซึ่งครั้งนี้เสียงในการแตกจะนุ่มนวลกว่าการแตกครั้งที่ 1 เล็กน้อย เมล็ดกาแฟจะเริ่มมีน้ำมันไหลจากด้านในของเมล็ดกาแฟออกมาเคลือบที่ผิวด้านนอก ซึ่งเกิดจากการที่สารเคลือบเซลล์ (The cellular matrix) ที่เคลือบอยู่ที่ผนังเซลล์เกิดการแตกตัว ทำให้น้ำมันเคลื่อนย้ายออกมาด้านนอก

     การแตกครั้งที่ 2 อาจจะส่งผลให้รสชาติหรือคาแรกเตอร์จริงๆ ของกาแฟลดลงหรือหายไป แต่จะเป็นการสร้างรสชาติบางอย่างขึ้นมาแทน เช่น รสชาติเข้มข้นโทนช็อกโกแลต หรือเนื้อสัมผัสที่หนักแน่นขึ้น เป็นต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความชื่นชอบของแต่ละคน

7. Burnt

     หากเราทำการคั่วกาแฟต่อไปเรื่อยๆ จะเข้าสู่ช่วงของการไหม้ของเมล็ดกาแฟ ซึ่งช่วงนี้สารกลุ่มคาร์บอนที่เคยถูกพัฒนาเป็นน้ำตาลและส่วนประกอบอื่นๆ จะสลายและเกิดการเผาไหม้ ผู้คั่วกาแฟควรทำการหยุดการคั่ว เนื่องอาจทำให้เกิดไฟไหม้ได้

8. Cooling

     หลังจากการคั่วกาแฟ เราควรจะทำให้เมล็ดกาแฟเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้อง จุดที่สำคัญคือ ต้องทำอย่างรวดเร็ว เพราะหากเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จและอุ่นนานเกินไปอาจจะเป็นการพัฒนารสชาติต่อจากที่เราหยุดคั่ว ทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปจากโปรไฟล์ที่เรากำหนดไว้ได้

     การคั่วเมล็ดกาแฟนั้นเป็นเรื่องน่าสนใจและน่าค้นหาอย่างมาก เพราะการคั่วกาแฟเป็นขั้นตอนที่สามารถพัฒนารสชาติของกาแฟและดึงเอาเอกลักษณ์ของกาแฟออกมาได้มากที่สุดหลังจากที่ทำการโปรเซส แอดมินหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับนักคั่วกาแฟ เพื่อนำไปประยุกต์ใช้กับการสังเกตการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ในระหว่างคั่ว ซึ่งความเป็นจริงแล้วนอกจากสีแล้ว ยังมีเรื่องของกลิ่น ขนาดของเมล็ดกาแฟ เป็นต้น เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ของการคั่วออกมาได้ดีที่สุดตามที่ต้องการ ,,, Happy Roasting นะคะ