อุณหภูมิที่เหมาะสมในการสตีมนม (The proper temperature for steamed milk)

     เมนูในร้านกาแฟไม่ว่าจะเป็น คาปูชิโน่ ลาเต้ แฟลทไวท์ หรือเมนูอื่นๆที่ต้องใส่นม หากคุณไม่มีโฟมนมก็จะขาดซึ่งรสสัมผัสที่นุ่มละมุน แต่คุณรู้หรือไม่เกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณทำการสตีมนมและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำโฟมนมคือเท่าไหร่ ไปหาคำตอบพร้อมกันค่ะ

เกิดอะไรขึ้นกับนมในระหว่างเกิดฟอง?

     โดยหลักการของการสตีมนมคือการเพิ่มอากาศ (Aeration) เข้าไปในนมพร้อมกับอุ่นนมให้ร้อนขึ้น ซึ่งในนมนั้นประกอบไปด้วยสารประกอบทางเคมีหลายชนิดและมีอยู่ 2 กลุ่มที่มีความสำคัญกับการทำโฟมนม มาดูกันว่าคืออะไรค่ะ

1. โปรตีน

     โปรตีนในนมคือส่วนผสมที่มีปฏิกิริยาต่อความร้อนมากที่สุด โฟมนมจะออกมาดีหรือไม่นั้น โปรตีนในนมนับว่ามีส่วนที่สำคัญมากๆเลยทีเดียว โดยทั่วไปโปรตีนจะประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เป็นโมเลกุลมาเรียงต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์เป็นสายยาว เรื่องนี้อาจจะดูเจาะลึกทางวิทยาศาสตร์มากเกินไป ดังนั้นหากคุณจะไม่เข้าใจก็ไม่ได้มีผลอะไร เพราะส่วนที่สำคัญคือ โปรตีนนมซึ่งกระจายอยู่ทั่วไปในน้ำนม

     โปรตีนในนมนั้นจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ Whey Protein และ Casein Micelle ซึ่งมีโครงสร้างที่ต่างกัน และมีปฏิกริยาต่อสภาวะที่แตกต่างกัน

     โดย Casein Micelle จะช่วยให้ฟองนมคงตัวได้ดี แข็งแรงไม่แตกง่าย ส่วน Whey Protein เมื่อได้รับความร้อนจะเริ่มคลายตัว และช่วยยึดเคซีน (Casein) ให้มีความยืดหยุ่น มีฟองนมละเอียดสวยงาม

     สรุปสั้นๆก็คือเมื่อนมถูกทำให้ร้อนขึ้นโครงสร้างของโปรตีนจะคลายตัว Casein Micelle และ Whey Protein จะทำหน้าที่ไปห่อหุ้มฟองอากาศขนาดเล็ก ซึ่งการก่อตัวนี้ทำให้โฟมนมคงสภาพได้นานมากขึ้นและมีลักษณะโฟมนมที่ดีสำหรับการรังสรรค์เมนูต่างๆนั่นเองค่ะ

2. ไขมัน

     ซึ่งไขมันที่อยู่ในโฟมนม จะทำให้คุณได้โฟมที่ดีมากขึ้น เมื่อใช้นมไขมันต่ำหรือนมขาดมันเนย ก็จะส่งผลต่อฟองนมเช่นเดียวกัน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ดีที่จะเข้าใจวิธีการใช้งานนมให้เหมาะกับการสตีมนม

     โดยทั่วไปแล้ว นมวัวจะมีไขมันประมาณ 4% ซึ่งปรากฎเป็นเม็ดเล็กๆ ส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์ (ไขมัน) ล้อมรอบไปด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ ที่ป้องกันไขมันจากความเสียหายทางกลไกหรือทางเคมี กล่าวง่ายๆคือ ไขมันอยู่ในทรงกลมขนาดใหญ่ที่ได้รับการป้องกันอีกชั้นนั่นเอง

     SCA แนะนำว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการสตีมนมอยู่ที่ 55–65°C (139–149°F) โดยอุณหภูมิสูงสุดอยู่ที่ 70°C (158°F) และต่ำสุดที่ 50°C (122°F) ข้อเสนอแนะนี้ได้รับการสนับสนุนโดย The chemistry of heating milk

     วารสาร The International Dairy Journal รายงานว่าแม้ว่านมไขมันต่ำจะมีความเสถียรมากสุดที่อุณหภูมิ 45°C แต่ไขมันในนมมีผลเสียต่อการสร้างโฟมและความคงตัวของนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วง 15–45°C บ่งชี้ว่าโฟมนมที่ผ่านกรรมวิธี UHT มีความเสถียรที่สุดที่ 65°C (149°F)

     มาดูกันว่าหากให้ความร้อนกับนมที่มากเกินหรือน้อยเกินไปจะส่งผลอย่างไรบ้างค่ะ

นมอุ่น (Underheated Milk)

     เมื่อให้ความร้อนของนมอยู่ระหว่าง 30–40°C (86–104°F) จะทำให้ได้โฟมนมที่ไม่เสถียร ซึ่งหมายความว่าโฟมจะบางและคุณจะเห็นฟองอากาศขนาดต่างๆ โฟมนมไม่เนียบสวย

     ในช่วงอุณหภูมิต่ำนี้โปรตีนจะเพิ่งเริ่มเสื่อมสภาพ และไขมันที่เป็นส่วนผสมของของเหลวและของแข็ง ไขมันที่เป็นของแข็งจะทำลายโฟมโดยการเจาะเยื่อหุ้มไขมันบางๆ ส่งผลให้ไขมันเหลวบางส่วนเข้าสู่ฟองอากาศที่เปราะบาง ซึ่งเกิดจากโปรตีนที่ถูกแปลงสภาพ ไขมันเหลวบางส่วนไม่สามารถสร้างชั้นยืดหยุ่นรอบๆฟองอากาศที่จะทำให้โฟมนมมีความเสถียรนั่นเอง

นมร้อนจัด (Overheated Milk)

     โฟมนมมีเสถียรภาพมากขึ้นเมื่อเพิ่มอุณหภูมิ เพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นเพิ่มการแตกตัวของโปรตีนเพื่อไปเกาะกับฟองอากาศทำให้เกิดโฟนนมมีความเสถียร การให้ความร้อนยังช่วยลดความหนืดได้ นั่นก็คือนมจะข้นน้อยลงและมีน้ำมากขึ้น สิ่งสำคัญคือเมื่อนมร้อนได้ที่คุณจะต้องหยุด และอย่าให้นมร้อนจนเกินไป

     นมที่ร้อนจัดนอกจากจะทำให้ยากในการลิ้มรสรสชาติกาแฟที่ละเอียดอ่อนและอาจทำให้ลวกปากแล้ว เมื่อความร้อนสูงถึง 100°C แลคโตสจะทำปฏิกิริยากับโปรตีน และทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ไขมันมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ที่สร้างรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทำโฟมนม

     อุณหภูมิที่แนะนำคือ 55–65°C (139–149°F) ไขมันทั้งหมดในนมจะละลายเป็นของเหลวและจะไม่ทำลายโฟมนม ที่อุณหภูมินี้ปริมาณโปรตีนจะเหมาะสมสำหรับเกาะตัวที่ดีที่สุดบนพื้นผิวของฟองอากาศ ดังนั้นโฟมนมของคุณจะมีความเสถียรภาพ และหากอุณหภูมิสูงกว่านี้จะส่งผลให้เหลือองค์ประกอบของโปรตีนไม่มากพอสำหรับการจับตัวเป็นฟองอากาศนั่นเองค่ะ

     อุณหภูมิมีผลต่อรสชาติโดยรวม เรารับรู้ถึงความหวานของอาหารและเครื่องดื่มที่ดีที่สุดที่ 60°C (140°F) เมื่อให้สตีมนมด้วยความร้อนที่ถูกต้องและเหมาะสม จะทำให้ได้โฟมนมเนื้อเนียนละเอียด และมีความหนาพอที่จะมาเติมเต็มกาแฟให้มีความหวานละมุน

     ดังนั้นเพื่อความมั่นใจคุณอาจจะใช้เทอร์โมมิเตอร์และเรียนรู้วิธีใช้ไอน้ำ โดยทำความเข้าใจว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อเกิดความแตกต่างของอุณหภูมิ เพื่อให้ได้กาแฟนมที่สมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น

เกร็ดเล็กๆ

- นมพร่องมันเนย จะให้โฟมนมที่มีความเสถียรมากที่สุด แต่อาจจะไม่ให้รสสัมผัสของครีมนมแบบที่คุณต้องการ เรายังสามารถใช้นมกึ่งพร่องมันเนยและนมแบบ half-fat milk ซึ่งจะได้โฟมนมที่ให้รสสัมผัสที่เข้มข้นค่ะ

- ส่วนประกอบทางเคมีของโปนตีนในนมสามารถช่วยสร้างสรรค์เครื่องดื่มของคุณให้ดีขึ้นได้ ดังนั้นการที่เราเข้าใจถึงกระบวนการทำงานของโปนตีนในนม ก็จะทำให้เราสามารถควบคุมคุณภาพของโฟมนมได้นั่นเองค่ะ

แหล่งข้อมูล

https://www.perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-your-cappuccino-milk-be/

https://www.perfectdailygrind.com/2018/12/why-does-milk-foam-what-happens-when-it-does/