มาทำความรู้จักกับ Brewing Ratio // What is the Brewing Ratio

Brewing Ratio คืออะไร มีความสำคัญอย่างไรต่อการชงกาแฟ

Brewing Ratio คือ อัตราส่วนระหว่างปริมาณผงกาแฟต่อปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ ในแต่ละครั้งอาจมี Brewing Ratio ที่แตกต่างกัน ทำให้เกิดรสชาติที่เปลี่ยนไป โดยปกตินั้นการเลือกใช้ Brewing Ratio ของการชงฟิลเตอร์แบบต่าง ๆ และ แบบเอสเปรสโซ่ จะมีรายละเอียดที่แตกต่างกัน

Brewing Ratio for Coffee Brewing

การชงฟิลเตอร์แบบต่าง ๆ ทั้งแบบ ดริป (Drip, Pour-Over) เฟรชเพรส (French Press) ไซฟ่อน (Syphon) แอโร่เพรส (Aeropress) หรือการชงรูปแบบอื่น ๆ สามารถใช้อัตราส่วนของปริมาณผงกาแฟต่อปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟได้ตั้งแต่ 1:10 – 1:20 ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่เราต้องการได้จากกาแฟที่ใช้ ยิ่งอัตราส่วนของน้ำน้อยเท่าไร กาแฟยิ่งเข้มข้นมากขึ้น และในทางกลับกันยิ่งอัตราส่วนของน้ำยิ่งมาก ยิ่งทำให้กาแฟจางลง

อัตราส่วนที่ทางเราใช้เป็นประจำ จะใช้อัตราส่วนที่ 1:15 คือ ปริมาณผงกาแฟ 1 ส่วน ต่อ น้ำ 15 ส่วน เช่น ใช้ปริมาณผงกาแฟ 20 กรัม และใช้น้ำร้อนในการสกัด 300 กรัม หลังจากที่ทำการชงเสร็จแล้ว ให้ลองชิมเพื่อปรับหาอัตราส่วนที่เหมาะสม ถ้าชิมแล้วรู้สึกว่าเข้มข้นเกินไป สามารถเพิ่มอัตราส่วนของน้ำให้มากกว่า 1:15 ได้ เช่น 1:17 (20 กรัม : 340 กรัม) หรือ 1:20 (20 กรัม : 400 กรัม) จะทำให้กาแฟดื่มได้ง่ายขึ้น แต่กาแฟบางชนิดเราต้องการเน้นรสชาติให้เข้มข้นขึ้น อาจใช้อัตราส่วนที่ 1:10 (20 กรัม : 200 กรัม) หรือ 1:12 (20 กรัม : 240 กรัม)

ซึ่งในการชงกาแฟแต่ละชนิด อาจใช้อัตราส่วนของกาแฟที่แตกต่างกัน เช่น กาแฟ Ethiopia washed process มีกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ และรสเปรี้ยวที่ชัดเจนอยู่แล้ว อาจใช้อัตราส่วนที่ 1:15 ส่วนกาแฟ Guatemala หรือ Honduras ที่เป็น washed process ก็อาจใช้อัตราส่วนที่ 1:12 เพื่อเน้นกลิ่นโทนถั่ว บอดี้ และรสหวานของกาแฟให้ชัดเจนขึ้น ดังนั้นเราต้องทดลองหาดูว่ากาแฟแต่ละชนิดมีความเหมาะสมกับอัตราส่วนในการชงที่เท่าใด

Brewing Ratio for Espresso

ส่วนการสกัดรูปแบบ Espresso นั้น ใช้อัตราส่วนที่แตกต่างจากการชงแบบฟิลเตอร์ โดยที่ Brewing Ratio ของการชงแบบ Espresso จะใช้อัตราส่วนของปริมาณผงกาแฟ (Dose) ต่อ ปริมาณน้ำกาแฟสกัดออกมาได้ (Yield) และอัตราส่วนที่แตกต่างกันจะมีชื่อเรียกเฉพาะ ได้แก่

Ristretto (Restricted) มีอัตราส่วนของ Dose : Yield อยู่ระหว่าง 1:1 ถึง 1:1.5

ตัวอย่างเช่น ใช้ปริมาณผงกาแฟ 18 กรัม และสกัดน้ำออกมา 27 กรัม (Brewing Ratio = 1:1.5)

Espresso มีอัตราส่วนของ Dose : Yield อยู่ระหว่าง 1:1.5 ถึง 1:2.5

ตัวอย่างเช่น ใช้ปริมาณผงกาแฟ 18 กรัม และสกัดน้ำออกมา 40 กรัม (Brewing Ratio = 1:2.2)

Lungo (Long) มีอัตราส่วนของ Dose : Yield อยู่ที่ 1:3 ขึ้นไป

ตัวอย่างเช่น ใช้ปริมาณผงกาแฟ 10 กรัม และสกัดน้ำออกมา 35 กรัม (Brewing Ratio = 1:3.5)

การชงรูปแบบ Espresso ในประเทศไทยส่วนใหญ่แล้ว จะใช้อัตราส่วนของ Espresso เป็นหลัก สำหรับในการชงทั้งกาแฟร้อน และกาแฟเย็น รวมถึงกาแฟปั่นด้วย นอกจากนี้ในปัจจุบันร้านที่เป็น Specialty Coffee หลาย ๆ ร้านก็เลือกเสิร์ฟ Ristretto ด้วยเช่นกัน เพราะถ้าหากเลือกให้เมล็ดกาแฟที่ดี และคั่วในระดับกลาง (หรือไม่คั่วเข้มเกินไป) ทำให้เราสามารถดึงรสชาติหวาน เนื้อสัมผัส และความเข้มข้นของกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟชนิดนั้น ๆ ออกมาได้มาก และมีรสขมที่น้อย

โดยอัตราส่วนที่ทางเราเลือกใช้จะแบ่งเป็นการชง 2 รูปแบบ คือ สำหรับเมล็ดกาแฟที่เบลนระหว่าง A4 A4.5 และ A5 ที่ต้องการความสมดุล (Balance) กลมกล่อม และรสขมเล็กน้อย เพื่อใช้ชงเครื่องดื่มเย็น เราเลือกใช้การชงแบบ Espresso อัตราส่วนประมาณ 1:2.2 – 1:2.6 โดยใช้ผงกาแฟ 18 กรัม ต่อ น้ำกาแฟ 40 - 48  กรัม (2 ออนซ์) ใช้เวลาสกัดอยู่ที่ 25-35 วินาที และสำหรับเมล็ดกาแฟเบลนพิเศษต่าง ๆ โดยส่วนใหญ่จะเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลาง และเน้นรสชาติที่เข้มข้นเพื่อ เสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มร้อน เราจึงเลือกใช้อัตราส่วนของ Ristretto มาใช้ในการสกัด อัตราส่วน 1:1.5 โดยใช้ผงกาแฟ 16 กรัม ต่อ น้ำกาแฟ 24 กรัม ใช้เวลาสกัดอยู่ที่ 25 – 40 วินาที

ทั้งนี้กาแฟแต่ละชนิด ที่มาจากแหล่งเพาะปลูกต่างกัน กระบวนการผลิต และระดับการคั่วต่างกัน ก็จะมีอัตราส่วนที่เหมาะสมในการสกัด แตกกันไปตามความต้องการทางรสชาติ และวัตถุประสงค์ที่จะนำไปใช้ของบาริสต้า และผู้ชิมด้วย

Brewing Ratio เป็นสิ่งหนึ่งที่สำคัญในการชงกาแฟ เปรียบเสมือนในการทำอาหารที่ต้องมีสัดส่วนของเครื่องปรุงที่เหมาะสม แต่อย่างไรก็ตามการชิมจะบอกได้ดีที่สุดว่า กาแฟชนิดนั้น ๆ เหมาะกับการชงในอัตราส่วนใดและเหมาะกับการดื่มเป็นฟิลเตอร์ เอสเปรสโซ่ ริสเตรตโต้ หรือดื่มกับนม การชิมนั้นจะบอกกับเราได้ดีที่สุด