ความเป็นกรดในกาแฟคืออะไร?

     หากพูดถึงคำว่า “กาแฟเปรี้ยว” มักทำให้เราเกิดความรู้สึกในเชิงลบ แต่รู้หรือไม่ ความเปรี้ยวเป็นรสชาติพื้นฐานที่พบในกาแฟอยู่แล้ว ซึ่งรสเปรี้ยวในกาแฟมาจากคำว่า Acidity ที่หมายถึง ความเปรี้ยวที่สดใส มีชีวิตชีวา สร้างความซับซ้อน และช่วยเพิ่มมิติในรสชาติของกาแฟ     

     ความสับสนระหว่าง Acidity กับ Sourness ที่หลายคนมักมีความเข้าใจที่ผิดกัน

• Acidity คือ ความเปรี้ยวในแบบผลไม้ ที่ให้รสสดใส (Bright Acidity) และให้รสชาติที่สมดุลขึ้น
• Sourness คือ ความเปรี้ยวแบบแหลมฝาด ที่ขาดความกลมกล่อมของรสชาติ บางครั้งมักจะเกิดจากการสกัดที่ไม่เหมาะสม

ความเป็นกรดในกาแฟ

     ในด้านของรสชาติที่สามารถรู้สึกได้ Acidity หรือความเป็นกรด คือสิ่งที่ทำให้กาแฟนั้นมีชีวิตชีวา กระตุ้นประสาทสัมผัสบนลิ้น และรสชาติเปรี้ยวที่ให้ความรู้สึกคล้ายกับการทานผลไม้ ถ้าพูดให้เข้าใจง่ายๆ Acidity ที่ดีจะไม่เปรี้ยวโดดหรือให้ความรู้สึกที่บาดลิ้น แต่รสชาติจะกลมกลืนไปกับความหวานและเนื้อสัมผัสของกาแฟ โดยรสชาติของความเปรี้ยวที่พบได้จะมีดังนี้

• ให้ความรู้สึกเปรี้ยวคล้ายส้มหรือเลมอน โดยจะให้รสเปรี้ยวแหลม ชุ่มฉ่ำ ชวนให้น้ำลายสอ
• ให้ความรู้สึกเปรี้ยวคล้ายกับแอปเปิล โดยรสชาติที่เปรี้ยวใส ยาวนานและนุ่มนวล ที่มาพร้อมกับความสมดุลของรสชาติ
• ให้ความรู้สึกเปรี้ยวคล้ายกับผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ที่ให้รสชาติแบบหวานอมเปรี้ยว มีรสชาติที่ซับซ้อนและมีมิติ

     ต่อมาหากมองในด้านวิทยาศาสตร์ที่ลึกไปอีกระดับหนึ่ง โดยเบื้องหลังของความรู้สึกถึงรสชาติเปรี้ยวเหล่านี้ คือ กรดอินทรีย์ที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟตามธรรมชาติอยู่แล้ว โดยทั่วไปกาแฟจะมีค่า pH ประมาณ 4.5 – 5.5 ซึ่งถือว่าเป็นกรดอ่อนๆ แต่ทว่าความเปรี้ยวที่ลิ้นเราสัมผัสได้ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับค่า pH เพียงปัจจัยเดียว แต่จะมีหลายปัจจัยเข้ามาร่วมด้วย ได้แก่ ปริมาณน้ำตาล(Sweetness), สารประกอบที่ให้กลิ่น(Aroma Compounds), อุณหภูมิขณะดื่ม, โครงสร้างของรสชาติโดยรวม(Flavor Structure) เป็นต้น นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟสองแก้วที่มีค่า pH ใกล้เคียงกัน ก็อาจให้ความรู้สึกถึง Acidity ที่แตกต่างกัน

ประเภทของกรดในกาแฟ

     ในกาแฟจะมีกรดอยู่หลากหลายชนิด ซึ่งสามารถสร้างรสชาติความเปรี้ยวที่แตกต่างกันไป ในแต่ละระดับการคั่ว โดยจะมีความเด่นชัดในกาแฟคั่วอ่อน - กลาง และพบหลักๆได้แก่

• กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic Acids) : ซึ่งเป็นกรดหลักที่พบในเมล็ดกาแฟดิบ ทำหน้าที่เป็นสารกรดตั้งต้นให้กาแฟมีรสเปรี้ยวและความขม แต่จะลดลงเมื่อระดับการคั่วเพิ่มขึ้น และเริ่มสลายตัวเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น (ที่อุณหภูมิ >200°C) จะเกิดเป็นสารใหม่ เช่น กรดควินิก (Quinic acid) ที่ทำให้กาแฟคั่วเข้มมีรสเปรี้ยวอมฝาด และรสขมที่รุนแรงขึ้น
• กรดซิตริก (Citric Acid) : ซึ่งกรดชนิดนี้จะให้รสเปรี้ยวสดชื่นคล้ายส้ม มะนาว หรือผลไม้ตระกูลส้ม โดยมักจะพบในกาแฟที่ปลูกในพื้นที่สูง เช่น กาแฟอาราบิก้า
• กรดมาลิก (Malic Acid) : ซึ่งให้รสชาติเปรี้ยวอมหวานแบบแอปเปิลเขียว หรือลูกแพร์ ที่ให้ความนุ่มนวลและดื่มง่ายมากกว่ากรดชนิดอื่น
• กรดทาร์ทาริก (Tartaric Acid) : เป็นกรดที่ให้รสเปรี้ยวคล้ายองุ่นหรือคล้ายรสชาติของไวน์ โดยเป็นรสชาติที่สามารถเพิ่มความลึกและความซับซ้อนให้กับกาแฟ
• กรดอะซิติก (Acetic Acid) : กรดชนิดเดียวกับในน้ำส้มสายชู หากมีในปริมาณเหมาะสมจะเพิ่มความซับซ้อน ของรสชาติได้แต่ถ้ามากเกินไปจะเปรี้ยวฉุน
• กรดฟอสฟอริก (Phosphoric acid) : เป็นกรดอินทรีย์ตามธรรมชาติที่พบได้ในผลเชอร์รี่กาแฟ โดยต้นกาแฟดูดซึมจากดินมาสะสมไว้ ซึ่งมีส่วนสำคัญในการสร้างรสเปรี้ยวอมหวาน ที่นุ่มนวลและเป็นเอกลักษณ์

     ฉะนั้นการรับรู้ถึงรสชาติ Acidity ของเราจึงอาจไม่ใช่เพียงรสเดียว แต่คือการผสมผสานของกรดหลายๆชนิด ที่ทำงานร่วมกันจนกลายเป็นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ปัจจัยที่กำหนด Acidity ในกาแฟ

     ความเป็นกรดในกาแฟความจริงแล้วไม่ได้เกิดขึ้นแบบที่คาดเดาไม่ได้ แต่เป็นผลลัพธ์มาจากหลายปัจจัย ตลอดการผลิตกาแฟตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง โดยมีปัจจัย ดังนี้

สายพันธุ์ (Variety)

• อาราบิก้า (Arabica) : มักเป็นกาแฟที่มี Acidity สูงซึ่งมีรสชาติเปรี้ยวสดชื่นคล้ายผลไม้และรสชาติที่ซับซ้อน
• โรบัสต้า (Robusta) : มักเป็นกาแฟที่มี Acidity ต่ำกว่าซึ่งมีรสชาติที่ค่อนไปทางเข้มและขมที่โดดเด่น และเนื้อสัมผัสที่สูงกว่า

สภาพแวดล้อม (Environment)

• ความสูง : กาแฟที่ปลูกในระดับความสูงมากกว่า 1,000-1,500 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล จะมี Acidity สูงและซับซ้อน
• อุณหภูมิ : ส่งผลให้กาแฟสุกช้า ซึ่งช่วยให้เพิ่มความซับซ้อนของรสชาติ
• ดิน : แหล่งปลูกในแต่ละพื้นที่ มีองค์ประกอบทางเคมีที่ต่างกัน เช่น ทวีปแอฟริกาที่มีแร่ธาตุหลากหลาย จึงทำให้รสชาติกาแฟที่ได้มีความเปรี้ยวที่โดดเด่น โทนฟรุตตี้และดอกไม้

กระบวนการแปรรูป (Processing Methods)

• Washed Process ให้ความสะอาดและสดชื่น รสสัมผัสบางเบาคล้ายน้ำชา มีความเปรี้ยวแบบผลไม้ที่สว่างชัดเจนที่สุด เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบรสชาติที่ดูสะอาด และทานง่าย
• Natural Process ให้ความหวานและเข้มข้น มีรสสัมผัสที่หนาแน่นและกลิ่นหอมแรงคล้ายผลไม้สุกหรือไวน์ รสชาติจะมีความซับซ้อนและทิ้งท้ายความหวานไว้ในปากนาน
• Honey Process ให้ความเปรี้ยวนุ่มนวลและสมดุล รสชาติอยู่กึ่งกลางระหว่างสองแบบแรก ให้ความเปรี้ยวที่ละมุนและมีความหวานฉ่ำคล้ายน้ำผึ้งหรือน้ำตาลทรายแดง จิบง่ายลื่นคอ

ระดับการคั่ว (Roast Level)

• คั่วอ่อน (Light Roast) : ให้รสชาติ Acidity ที่ชัดเจน มีความเปรี้ยวอมหวานคล้ายผลไม้ และให้รสชาติที่ซับซ้อน
• คั่วกลาง (Medium Roast) : ให้รสชาติที่สมดุลระหว่างความหวาน, เปรี้ยวและความขมเล็กน้อย
• คั่วเข้ม (Dark Roast) : ปริมาณ Acidity ลดลง ขณะที่ความขม(Bitterness) เข้ามาเด่นชัดและหนักแน่นมากขึ้น

การสกัด (Extraction)

• สกัดน้อยเกินไป (Under-extraction) : เป็นสภาวะที่น้ำดึงสารละลาย, รสชาติและอาจมีความฝาดได้ ทำให้กาแฟมีรสชาติที่เปรี้ยวโดด, จืดจาง, สีอ่อน และมีเนื้อสัมผัสที่เบาบาง
• สกัดมากเกินไป (Over-extraction) : เป็นภาวะที่น้ำร้อนดึงสารประกอบจากผงกาแฟออกมามากเกินความจำเป็น ทำให้กาแฟมีรสชาติขม ฝาด หรือมีกลิ่นไหม้ จนไปกลบรสชาติอื่นของกาแฟ

     ความเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ของกาแฟมักมีปัจจัยง่ายๆ เช่น บดหยาบเกินไป, น้ำไม่ร้อนพอ, หรือให้เวลาในการสกัดที่ไม่เหมาะสม ดังนั้น ความเปรี้ยว ในบางครั้งก็ไม่ได้มาจากเมล็ดเสมอไป แต่มาจากการสกัดที่ไม่ถูกวิธี

     การเข้าใจ Acidity มากขึ้น ไม่ได้ช่วยแค่ให้เลือกกาแฟได้ดีขึ้น แต่ยังช่วยให้คุณสามารถเข้าใจในการอ่านรสชาติ ได้อย่างลึกขึ้นในแต่ละแก้วได้มากขึ้น และเมื่อถึงจุดนั้น กาแฟก็อาจไม่ใช่แค่เครื่องดื่มธรรมดาอีกต่อไป แต่เป็นประสบการณ์ที่เต็มไปด้วยรายละเอียดของรสชาติ ที่รอให้คุณค้นหาในทุกครั้งที่ได้ดื่มกาแฟ