ความชื้น กับเมล็ดกาแฟ

     สวัสดีค่ะ ช่วงนี้เริ่มเข้าสู่ฤดูฝนแล้วนะคะ ฤดูกาลแห่งความชุ่มฉ่ำแบบนี้ ช่วยคลายร้อนไปได้เยอะเลยทีเดียว แต่สิ่งที่มาพร้อมกับสายฝนนี้คือ “ความชื้น” นั่นเอง สำหรับร้านกาแฟหรือคนชงกาแฟ เคยสังเกตกันบ้างไหมว่ารสชาติกาแฟในช่วงนี้เป็นอย่างไรบ้าง เมล็ดกาแฟมีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร รวมทั้งหากเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไป จะมีวิธีการจัดการหรือป้องกันอย่างไรกันบ้างเพื่อให้กาแฟมีรสชาติดีเหมือนเดิม?

     ก่อนอื่นเราไปทำความรู้จักกับเจ้าความชื้น และไปดูกันว่าจะมีความเกี่ยวข้องหรือส่งผลอย่างไรกับเมล็ดกาแฟกันแน่ค่ะ

ความชื้น (Moisture content)

     เมื่อความชื้นอยู่ในอากาศ จะมีสถานะเป็นก๊าซ โดยจะเป็นค่าบ่งชี้ปริมาณน้ำที่มีอยู่ในอาหาร ซึ่งมีความสำคัญอย่างมาก เนื่องจากความชื้นส่งผลต่อการเสื่อมเสียของอาหาร, คุณสมบัติทางกายภาพ รวมถึงคุณภาพทางประสาทสัมผัส เป็นต้น

     ซึ่งเมล็ดกาแฟคั่วจะมีลักษณะแห้งกว่าอากาศและเปราะ ซึ่งภายในเมล็ดกาแฟจะมีรูพรุนจำนวนมาก เป็นช่องให้อากาศสามารถเคลื่อนที่ไปมาได้ ดังนั้น เมื่อความชื้นในอากาศสูงกว่าเมล็ดกาแฟ จึงทำให้ความชื้นเคลื่อนที่เข้าไปในเมล็ดกาแฟ ส่งผลให้เมล็ดกาแฟชื้นขึ้น (แต่ไม่เปียก) ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงไปจากปกติ

     มาดูกันว่ากาแฟที่สัมผัสกับความชื้นจะมีลักษณะและรสชาติอย่างไร?

การเปลี่ยนแปลงของการสกัด

     เมล็ดกาแฟที่สัมผัสกับความชื้นจะใช้เวลาในการสกัดเร็วกว่าการสกัดแบบปกติ สังเกตว่าบางครั้งช็อตกาแฟในช่วงเช้า อาจจะใช้เวลาในการสกัดเร็วกว่าช่วงบ่าย เนื่องจากช่วงบ่าย ความชื้นในอากาศลดลงนั่นเอง

การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส

     เราได้ทำการทดลองบดเมล็ดกาแฟทิ้งไว้ 30 นาที เพื่อให้กาแฟสัมผัสกับความชื้นมากขึ้น จากนั้นนำมาสกัด เทียบกับทำการบดเมล็ดกาแฟแล้วสกัดทันที พบว่าเมล็ดกาแฟที่บดทิ้งไว้ จะมีกลิ่นของกาแฟน้อยลง ไม่หอมเท่าปกติ, มีความเปรี้ยวแหลม เมื่อกาแฟเย็นลงความเปรี้ยวจะมากขึ้น จึงทำให้รู้สึกว่ามีความหวานลดลง และมี Aftertaste สั้น หมายถึงรสชาติจะหายไปทันทีหลังจากกลืน บางครั้งอาจทิ้งความขมในคอไว้ปิดท้าย โดยรวมแล้วทำให้รสชาติขาดความสมดุลทั้งกลิ่นหอม ความเปรี้ยวและหวาน รวมถึงรสชาติตอนท้ายที่จบไวด้วย

     และหากเกิดความชื้นขึ้นแล้วจะมีวิธีการจัดการอย่างไรบ้าง? ไม่ต้องกังวลไปนะคะ เพราะวันนี้เรามีวิธีการง่ายๆ มาแนะนำให้ทุกท่านโดยไม่จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์แพงๆ ก็ทำให้เราได้ดื่มกาแฟที่รสชาติดี สม่ำเสมอในทุกๆ แก้วกันแล้วค่ะ

     1. สังเกตว่าร้านกาแฟหรือบ้านของเรา ติดตั้งเครื่องปรับอากาศหรือไม่ เพราะเครื่องปรับอากาศ จะช่วยปรับสภาวะแวดล้อมในร้าน หรือบ้านของเราไม่ให้ชื้นเกินไป ทำให้อากาศแห้งกว่าอากาศภายนอก นอกจากนี้อาจซื้อเครื่องวัดความชื้นที่มีขายตามท้องตลาด เพื่อมาวัดค่าความชื้นในอากาศจะช่วยบอกได้ว่า วันนี้อากาศชื้นมากหรือน้อยเพียงใด

     หากร้านกาแฟหรือบ้านไหนที่ไม่มีเครื่องปรับอากาศ อาจจะป้องกันโดยเติมเมล็ดกาแฟในโถบดให้พอดีกับการใช้งาน ไม่ควรเติมเมล็ดกาแฟมากเกินไป เพราะจะทำให้เมล็ดกาแฟที่อยู่ในโถบรรจุเมล็ดกาแฟ ดูดความชื้นในอากาศเข้ามา ทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนได้

     2. ควรเก็บเมล็ดกาแฟในกล่องหรือภาชนะสุญญากาศทึบแสง เพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นในอากาศ และแสง เข้ามาสัมผัสกับเมล็ดกาแฟ ลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น จะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติกาแฟได้ หากใครไม่มีกล่องทึบแสง ก็อาจจะนำซองกาแฟเก็บในภาชนะสุญญากาศอีกชั้นหนึ่งก็ได้ นอกจากนี้อาจใส่ถุงดูดความชื้นลงไปด้วยก็จะช่วยลดความชื้นในภาชนะบรรจุเมล็ดกาแฟได้ค่ะ

     3. แนะนำให้ทำความสะอาดเฟืองบดบ่อยขึ้น เนื่องจากบริเวณเฟืองบดมักจะมีเศษผงของกาแฟติดอยู่เป็นปกติอยู่แล้ว ในช่วงที่อากาศชื้นจะทำให้ผงกาแฟเหล่านั้นจับตัวเป็นก้อนง่ายขึ้น และอาจจะส่งผลให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นหืน กลิ่นอับ เป็นต้น รวมถึงเมล็ดกาแฟที่สัมผัสความชื้น เมื่อบดผ่านเครื่องบดมักจะมีขนาดที่ไม่สม่ำเสมอ อีกทั้งผงของกาแฟที่ละเอียดและหยาบปะปนกันนั้นทำให้การสกัดกาแฟไม่สมบูรณ์ ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟที่เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งเราแนะนำให้ปรับเฟืองบดให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย

การทำความสะอาดเฟืองบดสำคัญอย่างไร และวิธีการทำความสะอาดเฟืองบด : https://www.bluekoff.com/Article.aspx?m=view&cat=2&id=17

     4. ข้อสุดท้าย เป็นเรื่องของหน้าที่ความเป็นบาริสต้า เนื่องจากบาริสต้าจะต้องทำการชิมรสชาติกาแฟทุกวัน ขึ้นอยู่กับมาตรฐานของแต่ละร้าน เพื่อทดสอบว่ารสชาติของกาแฟเปลี่ยนแปลงไปหรือไม่ หากไม่เหมือนเดิมจะต้องมีการปรับแก้อย่างไร เพื่อให้ได้รสชาติที่ดี และใกล้เคียงกับรสชาติของร้านที่ต้องการนำเสนอมากที่สุด

     ในกรณีที่เมล็ดกาแฟที่สัมผัสความชื้น บาริสต้าอาจจะทำการบดละเอียดขึ้น เพื่อให้ขนาดของผงกาแฟใกล้เคียงกันมากขึ้น เกิดการสกัดที่มากขึ้น เนื่องจากจะเพิ่มระยะเวลาในการสกัด ทำให้เกิดการสกัดสมบูรณ์มากขึ้น และลองชิมรสชาติอีกครั้งว่าเป็นไปตามที่ต้องการหรือไม่ เป็นต้น

     เป็นอย่างไรบ้างคะ กับวิธีการจัดการและรับมือกับเมล็ดกาแฟ ที่สัมผัสกับอากาศชื้นในช่วงนี้ แต่อย่างน้อยความชื้นก็ทำให้เราสดชื่นและชุ่มฉ่ำหัวใจ นอนหลับสบาย ตื่นเช้ามาก็ดื่มกาแฟหอมอร่อยในยามเช้า แอดมินก็ขอให้ทุกคนรักษาสุขภาพด้วยนะคะ และขอให้สนุกกับโลกของกาแฟค่ะ