What is Cascara

How to Cup Cascara & Evaluate Quality

วิธีการคัพ Cascara และการประเมิณคุณภาพ

ยินดีต้อนรับเข้าสู่วันแรกของห้องเรียน Cascara

ความนิยมใน Cascara และเครื่องดื่มที่ทำมาจาก Cascara กำลังเป็นที่นิยมในโลกของกาแฟพิเศษ หลายๆคนกำลังทดลองด้วยวิธีการและเทคนิคต่างๆที่มีความหลากหลาย อย่างเช่นการนำไปทำเป็นแป้ง กระบวนการชง การผสม และอื่นๆอีกมากมาย

แต่ถ้าคุณคือผู้ส่งออกกาแฟ หรือเป็นเจ้าของร้านกาแฟ คุณจะมั่นใจได้อย่างไรว่า Cascara ที่คุณเก็บไว้จะมีคุณภาพที่ดีพอ โดยวิธีการตรวจสอบอย่างเข้มงวดและและผ่านวิธีการ Cupping  เราพัฒนากรรมวิธีของเราและเราอยู่ที่นี่เพื่อมาแชร์กับคุณ ลองอ่านต่อเพื่อที่จะพบกับวิธีการ Cup Cascara ของคุณ ว่ารสสัมผัสใดที่คุณคาดหวังและแม้แต่เคล็ดลับในการใช้ Cascara สำหรับการทำเครื่องดื่ม

What Is Cascara? 

เรามาเริ่มกันที่อันดับแรก Cascara คือเปลือกแห้งของผลกาแฟ มันไม่ใช่เครื่องดื่มชนิดใหม่ จุดเริ่มต้นของมันมาจากประเทศเยเมนและโบลิเวีย อย่างไรก็ตาม มันเป็นสิ่งแปลกใหม่สำหรับโลกตะวันออก

มันต้องเริ่มจากการขอบคุณ Aida Batlle ตำนานกาแฟชาวเอลซาวาดอร์ หลังจากได้ทดสอบรสชาติมันผ่านการ Cupping กว่าทศวรรษที่ผ่านมา เธอรีบนำมันไปให้ Roasters ของเธอและ Cascara ถือว่าเป็นข่าวดีสำหรับคอกาแฟ ผู้ผลิต และสิ่งแวดล้อม

เมื่อเปลือกที่ไม่ได้ถูกนำมาใช้สำหรับการทำชา โดยปกติแล้วมันจะถูกนำไปทำเป็นปุ๋ย หรือทิ้งลงในแหล่งน้ำ ซึ่งก่อให้เกิดมลพิษ และเมื่อคำนึงถึงปริมาณการผลิตกาแฟแล้ว ปริมาณการสูญเปล่าของ Cascara นั้นแสดงให้เห็นถึงความไร้ประสิทธิภาพในทางการเกษตรอย่างมาก

ยังมีอะไรอีก Cascara มีความอร่อย และอุดมไปด้วยสาร Antioxidant, Caffeinated มันถือเป็นโอกาสที่หาได้ยากสำหรับเกษตรกรในการแสวงหาแหล่งรายได้ใหม่

ความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดคือการสรรหา และการแนะนำ Cascara ที่ดีที่สุดให้กับคนอื่นๆ ซึ่งความรู้สึกครั้งแรกเป็นไปในทางที่ดี ส่วนการสรรหาคือหัวข้อสำหรับวันอื่นๆแต่สำหรับตอนนี้เรามาลองพิจารณาไปที่การประเมิณคุณภาพของสินค้า

1. Evaluating Dried Cascara 

Cascara แยกออกเป็นสองประเภทด้วยกัน คือ ส่วนที่เป็นเปลือกกาแฟและกะลากาแฟ สำหรับส่วนที่เป็นเปลือกกาแฟนั้นมาจากกาแฟที่ผ่านการสีจากเครื่องสีเปลือกกาแฟ ทั้งที่เป็น Wash process หรือ Honey process มันมาจากชิ้นส่วนที่ใหญ่ที่เหมือนเป็นชิ้นส่วนทั้งหมดของผลไม้แห้ง ในขณะที่กะลากาแฟนั้นคือเนื้อเยื่อที่เกิดจาก Natural process ซึ่งชิ้นส่วนเหล่านี้มันเป็นชิ้นส่วนเล็กๆน้อยๆทั้งสิ้น

เรามักจะเริ่มต้นด้วยการประเมิณจากสิ่งที่เราเห็นได้ อันดับแรก มันคือเปลือกกาแฟ หรือกะลากาแฟ แล้วสีของมันคือสีอะไร มีสิ่งปลอมปนหรือไม่ รวมถึงมีส่วนที่เมือกของกาแฟอีกหรือไม่

คาดไม่ถึงว่า เราไม่ได้กำหนดมาตรฐานสำหรับกระบวนการแปรรูป Cascara เรามักจะคุ้นเคยกับตัวอย่างที่เป็นกิ่ง ใบ และรา หรือแม้กระทั่งเราอาจเคยเห็นตัวอ่อนของแมลง ซึ่งตัวอย่างที่ดีนั้นจะต้องปราศจากวัตถุภายนอก แม้แต่เปลือกหรือกะลาก็ตาม รวมถึงแต่ละตัวอย่างนั้นควรจะแห้งเมื่อได้สัมผัส โดยควรมีความชื้นอยู่ที่ร้อยละ 5-8

ความคงที่ของสีก็เป้นสิ่งที่สำคัญมากเช่นเดียวกัน เพราะมันบ่งบอกถึงความสุกของผลเชอร์รี่นั้นได้ โดยความสุกของผลเชอร์รี่นั้นหมายถึงรสชาติที่ล้ำลึกมาขึ้น และการพัฒนาของน้ำตาลในผลเชอร์รี่ที่มากขึ้นเช่นเดียวกัน สำหรับเปลื่อกนั้นคุณต้องได้เปลือกที่มีสีแดงเข้มบริเวณขอบจะมีสีดำ กะลาควรที่จะมีที่สว่างขึ้นเล็กน้อยโดยมากกว่าสีของมาฮอกกานีสักหน่อย

The Parchment Debate 

มีประเด็นถกเถียงกันเกี่ยวกับเรื่องของเมือกกาแฟในกะลากาแฟว่า ในระหว่างการสีกาแฟในวิธีการแบบ Natural process นั้นกะลาและเมือกของกาแฟได้มีการผสมกัน และก็ขึ้นอยู่กับโรงสีด้วยว่า เมือกกาแฟจะอยู่ในกะลากาแฟหรือจะถูกแยกออก ซึ่งมันยากมากอีกทั้งยังต้องใช้แรงงานที่มีความละเอียดในการแยกทั้งสองสิ่งนี้ แต่ผู้ดำเนินการบางคนอาจต้องใช้ความพยายามอย่างมากในการทำเช่นนั้น

แล้วทำไมมันถึงมีความสำคัญ?

เพราะว่าโดยหลักทั่วๆไปแล้ว เมือกกำแฟจะเพิ่มความขมมากขึ้น ซึ่งบางคนชอบแบบนั้น อย่างไรก็ตาม เราพยายามที่จะเลี่ยงการเอาเมือกกาแฟมาปน โดยในผู้ผลิตรายหนึ่งๆ ล้วนแล้วแต่ทำงานอย่างหนักเพื่อที่จะเอาเมือกของกาแฟออกให้ได้มากถึงมากที่สุด

 

2. The Brew 

ถึงตอนนี้คุณคงได้เห็น ได้สัมผัส ได้กลิ่น และได้เรียนรู้ถึง cascara ของคุณบ้างแล้ว ตอนนี้ก็ถึงเวลาที่คุณจะลองชงมันดูแล้วล่ะ

สำหรับ Cascara แล้วนั้น เราสามารถชงได้สองแบบ แบบแรก เราใช้ Cascara ใส่ในถุงชงชาแล้วใส่ในโถชงชา ในอัตราส่วนร้อยละ 4 คือ Cascara 12 กรัม ต่อ น้ำต้ม 300 มิลลิลิตร  นี่เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสม และเราแช่ไว้เป็นเวลาสี่นาที จึงค่อยเอาถุงชานั้นออก

แบบที่สองคือ การชงโดยใช้เครื่อง French press ในอัตราส่วน ร้อยละ10 คือ Cascara 30 กรัม ต่อน้ำที่อุณหภูมิ 96 องศาเซลเซียส 300 มิลลิลิตร แล้วแช่ไว้เป็นเวลา 4 นาทีกด French press ด้วยน้ำหนักที่คงที่แล้วเทใส่แก้วเซรามิค

เราใช้วิธีการชงสองแบบนี้เพราะว่าในด้านจุดแข็งที่แตกต่างกันของสองวิธีนี้นั้นเราจะสามารถใช้ Cascara ในวิธีที่แตกต่างกัน แล้วเราจะมาบอกเพิ่มเติมทีหลัง

What Flavors Profiles Should You Expect? 

โดยหลักการทั่วไปแล้ว เปลือกของกาแฟ (ที่มาจากกาแฟธรรมชาติ) นั้น จะมีรสหวาน มีAcid ต่ำ และมีรสกลมกล่อม Cascara ส่วนใหญ่นั้นอุดมไปด้วยกากน้ำตาล, ซีดาร์, และเรดเบอร์รี่ ในขณะที่เปลือก (ที่มาจากกระบวนการ Wash/ Honey) มีAcid ที่เบากว่า มีรสชาติที่แหลมกว่า คล้ายส้มแมนดาริน, แตงโม, และองุ่น และมันยังมีความหวานที่น้อยมากด้วยเช่นเดียวกัน

เราประเมิณจากกลิ่นพื้นฐาน, บอดี้, รสสัมผัส, Aftertaste, ความหวาน และ Acidity และเราเริ่มคัพด้วยอัตราสวนร้อยละ 4 หลังจากแช่แล้วมันจะให้สารประกอบอะโรมาติก แต่ระวังอย่าให้มันลวกจมูกของคุณ วางจมูกของคุณไว้ติดกับขอบของถ้วยคัพเลยแล้วสูดหายใจเข้า ทำแบบนี้ซ้ำๆประมาณสี่ถึงห้าครั้ง จดสิ่งที่คุณพบในนั้นว่าคุณได้อะไรบ้าง เบอร์รี่ หรือ ผลไม้แห้ง หรือ ผลไม้เขตร้อน หรือ มะกรูด หรือ กากน้ำตาล?

ปล่อยเวลาอีกสักพักเพื่อให้ถ้วยเย็นตัวลงก่อนที่คุณจะใช้ช้อนจุ่มลงไปในนั้นแล้วลอง Slurp มันเข้าไปปล่อยให้รู้สึกว่ามันเคลือบอยู่ในปากของคุณ เมื่อผลเชอร์รี่ที่ได้ถูกเก็บเกี่ยวในช่วงที่สุกจัดนั้นจะอุดมไปด้วยเพคติน และให้ความรู้สึกที่เต็มเปี่ยมและคล่องคอ

คุณได้สัมผัสรสใดบ้างหลังจากที่คุณลองคัพไป ? มีความ Acidity ได้ถูกระเบิดออกมามั้ย ? ความหวานเป็นอย่างไรบ้าง ? มีความลุ่มลึกหรือว่าเรียบๆ ? ซึ่งเรากำลังมองหาความสมดุลของ Acidity และความหวาน นอกจากนี้ยังกำลังสนใจในรสที่ปราศจากความชมที่มากเกินไป ซึ่งความขมที่มากเกินไป

Slurps ซ้ำๆในทุกๆนาทีจนครบห้านาที จนแก้วเย็นลง ทำต่อไปเพื่อที่จะได้ทำ Testing notes

 

Experimenting With Ratios

สำหรับเครื่องดื่มแบบขวดของเรานั้น เราผสม Cascara เข้ากับน้ำผลไม้สด ที่ต้องการความเข้มข้น ซึ่งนี่หมายถึงการลอง Cascara ในอัตราส่วนที่สูงขึ้นนั้นเป็นสิ่งที่สำคัญมาก

ยังมีอะไรอีกนะ อ๋อ เมื่อคุณสกัดมันด้วยอัตราส่วนที่สูงนั้น รสสัมผัสใหม่จะชัดเจนด้วยตัวของมันเอง โดยอาจมีทั้ง Wood, vanilla และ black cherry โดยอาจมีความโดดเด่นในขณะที่เป็นอัตราส่วนที่ต่ำ strawberry, bergamot และ cacao nibs อาจออกมาเมื่ออยู่ในอัตราส่วนที่สูงขึ้น

สำหรับขั้นตอนจะเหมือนกันกับทั้งอัตราส่วนร้อยละ 10 และอัตราส่วนร้อยละ 4 นอกเหนือจากกการใช้ถุงชงชาหรือการใช้เครื่อง French press 

ไม่ได้มีคู่มือสำหรับการทำ Cupping กับ cascara และคุณไม่สามารถที่จะให้คะแนนมันในรูปแบบคะแนนเต็ม 100 คะแนนได้ ซึ่งเมื่อคุณเริ่มเลือกหยิบ Cascara ที่ดีที่สุดแล้ว มันจะลงไปถึงความชอบของคุณ เมนูของคุณ และอะไรก็ตามที่คุณคิดว่าลูกค้าของคุณจะชอบมัน

ลอง cascara ที่มีความแตกต่างกันมากที่สุดเท่าที่คุณจะหาได้ ลองดูหัวขอทั่วๆไป ว่าคุณชอบ Acidity หรือเปลือกแบบนี้หรือไม่ หรือว่าคุณชอบที่ความละเอียดอ่อนของเปลือกหรือไม่ บางทีคุณอาจจะตกหลุมรักกับ Costa Rican Pacamara หรือ a Nicaraguan SL28

จากนั้นลองทดลองดู ลองชงโดยใช้โซดา หรือชองแบบ cold brew หรือใส่ขิง หรือแม้แต่ลองใส่กะทิลงไปดูสิ

ขอให้คุณสนุกไปกับมันนะ

Credit: Perfect Daily Grind
บทความคัดย่อมาจาก:  https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/cup-cascara-evaluate-quality/


"This article has been translated by Bluekoff with the permission of PDG. This has not been translated by PDG authors"