How to Tamp Coffee?

เวลา Tamp กาแฟ ต้อง Tamp แรงแค่ไหน?

คุณเคยได้ยินคำถามนี้ไหม? ถ้าในวงการบาริสต้าแล้ว อาจจะได้ยินคำถามนี้บ่อยมากและต่างคนต่างก็มีวิธีและแนวคิดเป็นของตัวเองทั้งนั้น เมื่อหลายปีที่ผ่านมา ในตอนที่เริ่มสนใจกาแฟ ได้มีโอกาสไปร้านกาแฟมาร้านหนึ่ง และได้สั่งกาแฟลาเต้ร้อน ระหว่างที่รอกาแฟได้สังเกตเห็นบาริสต้าประจำร้าน Tamp กาแฟใน Basket ด้วยความแรงที่สุดเท่าที่เคยเห็น ทำให้คิดว่า ถ้าต้อง Tamp กาแฟแบบนี้ทุกวัน ข้อมือจะต้องปวดขนาดไหน และตั้งแต่นั้นมาทำให้เข้าใจว่า การ Tamp กาแฟ ต้อง Tamp ให้แรง!

จากนั้นก็ได้ออกเดินทางไปยังต่างประเทศและมีโอกาสได้เรียนคอร์สบาริสต้า ซึ่งในคลาสนั้น ผู้สอนก็ได้สอนเรื่องน้ำหนักในการ Tamp (จำตัวเลขที่แน่นอนไม่ได้ว่า Tamp แรงขนาดไหน) ทุกคนในห้องจะต้องลองฝึก Tamp กับเครื่องชั่ง ซึ่งทำให้เข้าใจว่า มันไม่มีความจำเป็นเลยที่ต้องกดให้แรง แต่การ Tamp กาแฟคือการทำให้ผงกาแฟเรียงตัวกัน และทำให้อากาศระหว่างกาแฟหายไป

เราจะมาดูกันว่า การ Tamp ที่เหมาะสมที่สุดควรมีลักษณะอย่างไร และด้วยน้ำหนักเท่าไหร่ 

ปัจจัยหลักๆของการ Tamp คือการทำให้กาแฟที่สกัดออกมา ออกมาอย่างเสมอกันและทำได้เหมือนๆกันในทุกๆครั้ง

เรามาเข้าใจเรื่องการ Tamp กัน

คิดง่ายๆก็คือ การทำเอสเพรสโซ่เป็นการสกัดกาแฟด้วยแรงดันที่มาก (ปกติคือ 9 bar) ซึ่งถ้ามีช่องว่างหรือรูที่ทำให้น้ำผ่านได้ น้ำก็จะเลือกผ่านจากช่องทางนั้นก่อน ดังนั้นการ Tamp จึงเป็นกดกาแฟให้เข้าหากันเพื่อเป็นการชลอการผ่านของน้ำเพื่อให้เวลาของน้ำในการสกัดกาแฟ

การ Tamp ที่ดีควรเป็นการกดกาแฟให้มีความหนาแน่นเท่าๆกันไม่ใช่หนาแน่นข้างใดข้างนึง เพื่อไม่ให้มีช่องหรือทางออกที่ทำให้น้ำออกได้ง่ายกว่าด้านใดด้านหนึ่ง. พูดอีกแง่ก็คือเราต้องการให้น้ำผ่านกาแฟได้เท่าเทียมกันหรือเสมอกันมากที่สุดนั่นเอง ถ้ามีส่วนไหนที่มีความหนาแน่นน้อยน้ำก็จะผ่านส่วนนั้นได้ง่าย ทำให้การสกัดของกาแฟที่ไม่เท่ากัน.

การที่จะทำให้น้ำสกัดกาแฟได้อย่างเสมอนั้น เราต้อง Tamp กาแฟให้เรียบและตรง (ไม่เอน) ดังนั้นการเลือกซื้อ Tamper ก็ควรซื้อแบบที่เรียบไม่บิ่นหรือโค้ง และแรกๆควรจะหาท่าที่ถูกต้องเพื่อให้เรา Tamp ได้ตรงที่สุด.

ความเสถียรก็เป็นอีกหนึ่งอย่างที่สำคัญที่บาริสต้าควรใส่ใจ เราควรควบคุมการไหลของน้ำโดยปรับการบดของกาแฟ ถ้ากาแฟหยาบน้ำก็จะผ่านง่ายขึ้น กลับกันถ้าระเอียดน้ำก็จะผ่านช้าลง เราไม่ควรควบคุมการไหลของน้ำด้วยแรง Tamp เบาหรือแรง สรุปก็คือมันไม่เสถียรนั่นเอง!

เอาล่ะเรามาพูดเข้าเรื่องเกี่ยวกับความแรงของการ Tamp กัน

การ Tamp เป็นการกดเพื่อไม่ให้เหลือช่องว่างหรืออากาศระหว่างผงกาแฟ ดังนั้นช่องว่างนั้นถูกกดไปแล้วจนไม่เหลือช่อง ผงกาแฟก็จะถูกล็อกไว้แค่นั้นและไม่สามารถกดไปมากกว่านี้แล้ว ไม่ว่าคุณจะกดแรงแค่ไหนก็ตาม ดังนั้นถ้าเรากดไปจนสุดที่สุดแล้วคุณไม่สามารถกดไปมากกว่านี้ได้อีก.

โอเค งั้นคำถามคือเราต้อง Tamp แรงเท่าไหร่?

มันไม่มีคำว่าแรงที่สุด คุณไม่สามารถกดแรงเกินไป อย่างที่กล่าวไว้ว่ามันไม่มีทางกดได้มากกว่านั้นแล้วถ้ามันสุดแล้ว แม้แต่จะกดแรงแค่ไหนก็ตาม

พูดง่ายๆและรวบรัดที่สุดก็คือ ให้สังเกตุเวลาเรา Tamp อาจจะเริ่มจากช้าๆ กดลงไปเรื่อยๆจนสุดและไม่ได้สามารถขยับได้อีก นั่นคือโอเคแล้ว!

งั้นเรามามองกันอีกแง่ว่าทำไมเราถึงไม่อยาก Tamp เบาเกินไป

อย่างที่กล้่าวไปข้างต้นแล้วว่าเราไม่ควรใช้วิธีควบคุมช็อตโดยการ Tamp ถ้าเรา Tamp เบามันก็จะยากต่อการทำซ้ำๆ เพราะมนุษย์เราไม่ได้มีความสามารถขนานนั้น เพราะถ้าครั้งนี้เรา Tamp เบา และครั้งหน้าเราอาจ Tamp เบาหรือแรงกว่า มันก็จะทำให้ความเสถียรนั้นควบคุมได้ยาก ดังนั้นสิ่งเดียวที่จะทำได้และเสถียรที่สุดคือการ Tamp ให้สุดที่สุดเท่านั้นเอง

ลองนำไปใช้กันดูนะครับ เพื่อสุขภาพของคุณและเพื่อให้สกัดกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพและเสถียรมากขึ้น