Cacao Harvesting & Processing : การเก็บเกี่ยวและการแปรรูปคาเคา

     มาดูกันว่าก่อนจะได้เมล็ดคาเคาที่เป็นวัตถุดิบหลักของการทำช็อกโกแลตและผงโกโก้นั้นมีขั้นตอนอย่างไร เพื่อให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพ

     ผลคาเคาหลากสีเหล่านี้ เป็นวัตถุดิบที่สำคัญและถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการทำช็อกโกแลตและผงโกโก้ วันนี้เรามาดูกันว่ากว่าจะมาเป็นเมล็ดคาเคาที่พร้อมสำหรับการนำมาทำเป็นช็อกโกแลตนั้นมีขั้นตอนอย่างไรบ้าง ซึ่งเป็นจุดสำคัญในการทำ Bean-to-Bar Chocolate ให้ได้คุณภาพนั่นเองค่ะ

     ขั้นตอนแรกที่สำคัญเป็นอันดับแรก เกิดขึ้นในฟาร์ม ที่มีการเก็บเกี่ยวและแปรรูป เช่นเดียวกันกับ Specialty coffee ที่นับว่าการเก็บเกี่ยวและการโปรเซสเป็นขั้นตอนที่สำคัญเพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพสูง สำหรับคาเคาก็ไม่ใช่เรื่องง่าย นอกจากจะมีขั้นตอนมากมายแล้ว ยังมีความซับซ้อน ต้องพิถีพิถันทุกขั้นตอนและใส่ใจในทุกรายละเอียด ไปดูพร้อมกันว่าเบื้องหลังการผลิตเมล็ดคาเคานั้นเป็นอย่างไรค่ะ

ส่วนที่ 1 การเก็บเกี่ยวต้นโกโก้ (Cacao Harvesting)

1. ตรวจสอบผลคาเคา

     การเก็บเกี่ยวผลคาเคาเป็นความท้าทายอย่างหนึ่ง เพื่อบ่งบอกว่าผลไหนสุกพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยวแล้ว ซึ่งผลคาเคาแม้ว่าจะอยู่บนต้นเดียวกันแต่จะสุกไม่พร้อมกัน จึงถือเป็นงานยากอย่างหนึ่ง ผลคาเคาที่ยังสุกไม่เต็มที่นั้นจะยังไม่สามารถพัฒนารสชาติและกลิ่นให้ออกมาดีที่สุดได้ ในขณะที่องค์กรโกโก้นานาชาติ หรือ The International Cocoa Organization (ICCO) อธิบายว่าผลคาเคาที่สุกมากเกินไปจะงอกหรือมีการแตกหน่อ ไม่สามารถนำมาใช้งานได้

2. การเลือก

     เมื่อสามารถตรวจสอบได้แล้วว่าผลคาเคาไหนสุกพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว สิ่งต่อไปที่ต้องทำคือการเลือกฝักที่สุก ซึ่งต้องใช้แรงงานคนในการเก็บ เพราะผลคาเคาที่สุกไม่พร้อมกันทั้งต้น การเลือกใช้เครื่องจักรในการเก็บเกี่ยวจึงไม่สามารถทำได้ การเก็บมักจะใช้มีดแมเชเท (Machete) หรือเรียกว่า มีดดาบ เป็นมีดขนาดใหญ่ที่มีใบมีดกว้างมีลักษณะเหมือนดาบแต่สั้นกว่า และมีดชนิดพิเศษที่ทำขึ้นสำหรับใช้เก็บโดยเฉพาะ

ข้อควรระวัง

     ในการเก็บเกี่ยวควรเก็บอย่างระมัดระวัง เพราะผลคาเคาเติบโตจากดอกที่ได้รับการการปฎิสนธิ และดอกต้นคาเคามักจะอยู่รวมกันเป็นกลุ่มเรียกว่า หนอนดอกไม้ (floral pillow) และในการเก็บเกี่ยวหากทำให้บริเวณนี้เสียหาย ในปีถัดไปดอกก็จะไม่ออก ทำให้ได้ผลผลิตน้อยลงนั่นเอง

3. การคัดแยกผลคาเคาและเมล็ด

     หลังจากที่เก็บเกี่ยวแล้วจะใช้มีดแมเชเท (Machete) เจาะเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ทำลายฝัก แยกเอาเปลือกและเมล็ดด้านในออกมา บรรจุลงในลังไม้เพื่อเข้าสู่กระบวนการถัดไป จะเป็นการควบคุมคุณภาพเช่นเดียวกับ Specialty coffee สิ่งที่สำคัญเป็นเรื่องของการตรวจสอบและเรียงลำดับการเก็บเกี่ยว เพื่อให้ได้คาเคาคุณภาพ (Fine cacao) จะมีการตรวจสอบปริมาณเนื้อคาเคา (Pulp) และความสุก หากสุกเกินจะแยกออกไปหมักต่างหาก ไม่ถูกรวมกับคาเคาคุณภาพสูง

ส่วนที่ 2 การแปรรูปคาเคา (Cacao Processing)

1. การหมัก

     การหมัก เป็นกุญแจสำคัญในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มหลายประเภท รวมถึงกาแฟ แอลกอฮอล์ และคาเคา เป็นกระบวนการที่น้ำตาลและแป้งถูกย่อยให้กลายเป็นกรดหรือแอลกอฮอล์นั่นเอง

     การหมักคาเคาจะหมักโดยใช้กล่องไม้ โดยหลังจากเก็บเกี่ยว และทำการแยกเปลือกกับเมล็ดไว้ในกล่องไม้แล้ว จะทำการหมักทิ้งไว้ ควบคุมคุณภาพโดยการกลับด้านและปิดด้านบนด้วยใบตองเพื่อป้องกันการเกิดออกซิไดซ์นั่นเองค่ะ

2. การทำให้แห้ง

     หลังจากที่หมักแล้วต่อไปจะเข้าสู้กระบวนการทำให้แห้ง และก็เป็นอีกหนึ่งก้าวที่สำคัญต่อการเพิ่มรสชาติของคาเคา

     โดยคาเคาจะถูกให้แห้งในกล่องไม้ เตียง พาเลท หรือลาน จากข้อมูลของ ICCO ระยะของการทำให้แห้งควรลดระดับความชื้นลงให้เหลือประมาณ 7% เช่นเดียวกับกาแฟ และที่สำคัญคือต้องกลับด้านในขณะทำให้แห้งเพื่อให้เมล็ดแห้งอย่างสม่ำเสมอ

3. การบ่ม

     หลังจากผ่านการทำให้แห้งแล้ว ก็จะทำการบ่มเมล็ดคาเคา ซึ่งทำได้ตั้งแต่ 30 วันจนถึง 1 ปี เมล็ดคาเคาจะถูกเก็บไว้ในกระสอบในโรงเก็บ อย่างไรก็ตามสิ่งที่ควรระวังคือเรื่องของความชื้นที่ต้องควบคุมไม่ควรเกิน 8% มิฉะนั้นอาจจะส่งผลต่อเมล็ดได้

4. การจัดเก็บ

     ในขั้นตอนนี้ เมล็ดคาเคาก็จะพร้อมสำหรับการจัดเก็บและซื้อขายให้แก้ผู้ที่สนใจได้ สิ่งสำคัญในการจัดเก็บคือเรื่องของการป้องกันออกซิเจนและทำให้ระดับความชื้นมีความสอดคล้องกัน

     งานของผู้ผลิตครอบคลุมมากกว่าการปลูกและการเติบโตของต้นคาเคา เรื่องของการเก็บเกี่ยว การหมัก การทำให้แห้ง การบ่ม และการจัดเก็บ ทุกๆขั้นตอนเหล่านี้ก็ต้องใส่ใจ พิถีพิถันและใช้ทักษะ เพื่อให้ได้คาเคาคุณภาพนั่นเอง

แหล่งที่มา : 

https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/step-step-explanation-cacao-harvesting-processing/