What’s the best way to store chocolate?

การเก็บรักษาช็อกโกแลตให้ถูกวิธีนั้นเป็นเรื่องที่ดูเหมือนเป็นเรื่องง่าย แต่ต้องบอกเลยว่ามีรายละเอียดที่ต้องคอยควบคุมเช่นกัน ไปดูกันว่าต้องทำอย่างไรบ้าง?

        โดยพื้นฐานแล้ว การเก็บช็อกโกแลตนั้นมี 3 เรื่องที่สำคัญ คือ อุณหภูมิ แสง และเวลา

1. อุณหภูมิ

        เพื่อรักษาคุณภาพของช็อกโกแลตไว้ ควรเก็บช็อกโกแลตไว้ในที่อุณหภูมิที่เหมาะสม โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บช็อกโกแลตคือ 17 – 25 องศาเซลเซียส ในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูงมากเกินไปจะทำให้ช็อกโกแลตเกิดการละลาย ในขณะที่ความเย็นจัดก็สามารถทำให้ช็อกโกแลตเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสได้ เก็บช็อกโกแลตให้ห่างจากแสงและอากาศ

2. แสงและออกซิเจน

        แสงและออกซิเจนสามารถทำลายเนื้อสัมผัสและรสชาติช็อกโกแลตได้ โดยเฉพาะช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้ต่ำ เช่นช็อกโกแลตนม และไวท์ช็อกโกแลต เพื่อป้องกันช็อกโกแลตจากองค์ประกอบที่จะเป็นอันตรายเหล่านั้น ควรเก็บไว้ในห่อและเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท

3. เวลา

        มาดูกันว่าเราสามารถเก็บรักษาช็อกโกแลตไว้ได้นานแค่ไหน?

        ในเรื่องของอายุการใช้งานของช็อกโกแลตนั้นขึ้นอยู่กับว่าเป็นช็อกโกแลตประเภทใด เพราะอายุการใช้งานขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆอย่างเช่น ปริมาณของเนื้อโกโก้ และส่วนผสมอื่นๆ เป็นต้น ในกรณีที่ต้องการความแน่นอนก็สามารถสอบถามได้จากผู้ผลิตหรือผู้จำหน่ายก็ได้เช่นกัน

        มาดูกันว่าช็อกโกแลตแต่ละประเภทนั้นมีอายุการเก็บรักษาเท่าไหร่บ้างค่ะ

- ดาร์กช็อกโกแลต บางแหล่งแจ้งวันหมดอายุ สามารถเก็บได้นานถึง 2 ปี

- ช็อกโกแลตนม และ ไวท์ช็อกโกแลต จะมีอายุการใช้งานได้ตั้งแต่ 6 เดือน – 1 ปี

ช็อกโกแลตสามารถนำไปแช่เย็นหรือแช่ช่องแช่แข็งได้หรือไม่?

        หลายคนชอบนำช็อกโกแลตที่ใช้ไม่หมดไปชาเย็นหรือแช่ช่องแช่แข็ง ในขณะที่มีอีกกลุ่มที่เชื่อว่าการแช่แข็งช็อกโกแลตเป็นเรื่องที่ทำไม่ได้เด็ดขาย แล้วอันไหนเป็นสิ่งที่ถูก เรามาหาคำตอบนี้กันค่ะ

        ความเป็นจริงแล้วการแช่แข็งช็อกโกแลตนั้นสามารถทำได้ แต่อาจจะมีขั้นตอนที่ซับซ้อนเพื่อรักษาคุณภาพ และมาตรฐานของช็อกโกแลตให้คงเดิม เพราะโดยทั่วไปแล้วโมเลกุลของไขมันโกโก้จะสร้างโครงสร้างที่เหมาะสมในอุณหภูมิที่แน่นอนเท่านั้น จะต้องไม่ร้อนหรือเย็นเกินไป การนำช็อกโกแลตจากอุณหภูมิที่สูงไปยังอุณหภูมิต่ำเร็วเกินไป อาจจะไปทำลายโครงสร้างที่มั่นคงของช็อกโกแลต รวมทั้งรสชาติ และสีของช็อกโกแลตได้

        เมื่อคุณนำช็อกโกแลตออกจากช่องแช่แข็งทันที จะทำให้โครงสร้างหรือการควบแน่นของช็อกโกแลตถูกทำลายลง ทำให้ผิวช็อกโกแลตเกิดสีขาว และกะดำกะด่าง

        สรุปแล้ว การหลีกเลี่ยงการเก็บช็อกโกแลตในตู้เย็นเป็นสิ่งที่ดีกว่า อย่างไรก็ตามมีข้อยกเว้น เช่น ในฤดูร้อนที่อาจจะต้องแช่ช็อกโกแลตเพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตละลาย ก็ต้องเก็บอย่างถูกวิธี และนำออกมาใช้งานอย่างถูกวิธีเช่นเดียวกัน แต่นั่นก็ไม่ได้ยากเกินความตั้งใจค่ะ เรามาดูกันอย่างละเอียดดีกว่าต้องทำอย่างไรบ้างค่ะ

วิธีการซิลล์ช็อกโกแลตที่ถูกวิธี

- ห่อช็อกโกแลตให้แน่นด้วยพลาสติกที่ทนความชื้นและเก็บใส่ในภาชนะสุญญากาศ เรื่องสำคัญที่ต้องระวังคือจะต้องค่อยๆเพิ่มหรือลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดการเปลี่ยนของอุณหภูมิแบบฉับพลัน

- เก็บช็อกโกแลตในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนย้ายไปยังช่องแช่แข็ง

- เมื่อนำช็อกโกแลตออกจากช่องแช่แข็งให้ย้ายไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนที่จะนำออกมา

- หลังจากนำช็อกโกแลตออกจากเครื่องทำความเย็น ให้อยู่ในอุณหภูมิห้อง เพื่อให้อุณหภูมิคงที่ก่อนนำออกจากภาชนะ

        แม้ว่าจะมีขั้นตอนที่ซับซ้อนและใช้เวลาไปซักหน่อย แต่เพื่อรักษาคุณภาพของช็อกโกแลต ก็นับว่าคุ้มทีเดียวค่ะ

เมื่อผิวช็อกโกแลตเปลี่ยนเป็นสีขาวคืออะไร?

        ในบางครั้ง คุณอาจจะพบว่าช็อกโกแลตของคุณมีสีขาวเคลือบอยู่บนช็อกโกแลต เป็นเส้นสีน้ำตาลหรือสีขาว เป็นเพราะช็อกโกแลตของคุณเกิดสภาวะ “Fat Bloom” เกิดจากการที่ช็อกโกแลตละลายและแข็งตัวใหม่ ไขมันโกโก้ที่ปรับตัวเข้ากับอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว

        โมเลกุลไขมันโกโก้เป็นสิ่งมีชีวิตที่บอบบางมากๆ อย่างที่ได้อธิบายไปข้างต้น จะต้องค่อยๆปรับเปลี่ยนอุณหภูมิไปทีละขั้น ไม่เช่นนั้นช็อกโกแลตจะเกิดการจัดรูปแบบใหม่ ด้วยพื้นผิวที่แยกจากกัน เป็นเม็ด และให้ช็อกโกแลตแข็งอีกครั้ง พื้นผิวจะเกิดซีดหรือเป็นจุดด่างดำขึ้นนั่นเอง

        แต่หากนำช็อกโกแลตออกมาจากช่องแช่แข็ง หรือนำออกจากตู้เย็น การเคลื่อนย้ายจากความเย็นไปสู่อากาศที่อบอุ่น เป็นตัวการที่ทำให้น้ำตาล เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างกระทันหันทำให้เกิดการควบแน่นขึ้น ทำให้เกิดเป็นสภาวะ “Sugar Bloom” ก่อให้เกิดเป็นจุดสีขาวขึ้นที่ผิวของช็อกโกแลต

ทิ้งท้ายด้วยจุดเล็กๆที่สำคัญ

- ไขมันโกโก้สามารถดูดซับกลิ่นอื่นๆได้ดี ดังนั้นไม่ควรเก็บไว้รวมกับอาหาร หรือเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นที่รุนแรง

 

แหล่งที่มา : https://www.candyclub.com/blog/how-to-store-chocolate/