The Cacao is fruit

สวัสดีค่ะ หลายๆท่านอาจจะเคยได้ยินมาแล้วว่าจริงๆแล้วช็อกโกแลต หรือแม้แต่ผงโกโก้ ที่เราใช้ทำเป็นเครื่องดื่ม หรือขนมต่างๆนั้น ทำมาจากผลคาเคา หรือที่คนทั่วไปเรียกง่ายๆว่าผลโกโก้นั่นเอง แต่จะรู้กันไหมว่าจริงๆแล้ว คาเคา ถือเป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ในตระกูล Theobroma Cacao โดยต้นคาเคามักนิยมปลูกกันใต้ร่มไม้ระหว่างต้นไม้อื่นๆ บริเวณพื้นที่แถบเส้นศูนย์สูตร

ดอกและผลคาเคาจะเจริญเติบโตบริเวณลำต้น เวลาเก็บเกี่ยวต้องระวังไม่ให้ไปทำลายหรือเกิดบาดแผลบริเวณลำต้น สำหรับกลิ่นและรสชาติของคาเคา จะออกแนวผลไม้หลากหลาย ดอกไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ถั่ว หรือน้ำตาลคาราเมล เป็นต้น

ภายในผลคาเคา จะมีเมล็ดคาเคา ซึ่งเราจะนำมาผ่านกระบวนการต่างๆ ได้แก่ การหมัก, การคั่ว, บดละเอียด (Refining), การตุ๋น (Conching), การจัดเรียงอนุภาคของไขมัน (Tempering) ไปจนถึงการขึ้นรูป จนกลายมาเป็นช็อกโกแลตบาร์

เราไปเริ่มเรียนรู้พร้อมๆกันเลยดีกว่าว่าจริงๆแล้วภายในผลไม้ชนิดนี้ ภายในประกอบไปด้วยอะไรบ้าง

Dissecting a Cacao Pod : ผ่าตัดครึ่งผลคาเคา

เมื่อเรานำผลคาเคามาผ่าตรงกลางแบบตัดขวาง จะพบว่าผลคาเคาประกอบไปด้วยชั้นต่างๆ ได้แก่ Exocarp, Mesocarp, Endocarp, Funicle, Seeds และ Pulp

The anatomy of a cacao pod. Credit: United States Department of Agriculture, Public Domain, with labels added by Julio Guevara

The Exocarp

Exocarp เป็นชั้นที่อยู่นอกสุดของผลคาเคา มีลักษณะบาง พื้นผิวขรุขระ ช่วยป้องกันผลคาเคา ซึ่งมีความแตกต่างจากผลกาแฟ เนื่องจากโดยทั่วไปกาแฟจะมีสีเขียวเมื่อเมล็ดยังไม่สุก และจะมีสีแดงขึ้นเมื่อสุกแล้ว แต่บางครั้งก็พบว่าเปลือกของผลกาแฟจะมีส้ม เหลืองหรือชมพู ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ หากเป็นผลคาเคาเมื่อสุกแล้วจะมีหลายสีมาก ทั้งสีเขียว แดง เหลือง ม่วง ชมพู เป็นต้น ซึ่งสีของเปลือกผลคาเคามีสาเหตุ 2 ข้อ ได้แก่ สายพันธุ์ และระดับความสุกของผล

The Mesocarp

Mesocarp เป็นชั้นที่อยู่ถัดจาก Exocarp เข้ามา มีลักษณะบาง แต่แข็ง คล้ายกับเนื้อไม้

The Endocarp

Endocarp เป็นชั้นที่อยู่ถัดจาก Mesocarp เข้ามา เป็นชั้นสุดท้ายของส่วนที่เป็นเปลือกหุ้มเมล็ด และเนื้อของคาเคา ซึ่งอยู่ในเปลือกหุ้มอีกที ด้านที่ติดกับเนื้อคาเคาจะมีความชื้น และนุ่ม โดยมีงานวิจับบอกว่า ชั้นที่เป็นส่วนของเปลือกของผลคาเคา (exocarp, mesocarp, and endocarp) จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของคาเคา

The Pulp

เนื้อของผลคาเคา จะปกคลุม หรือเคลือบกับเมล็ดคาเคา มีลักษณะสีขาว ฟู เหนียวเล็กน้อย มีลักษณะคล้ายเนื้อของน้อยหน่าหรือมังคุด โดยเนื้อของคาเคาจะถูกทำลายในกระบวนการหมักเท่านั้น คล้ายกับกาแฟ บริเวณเนื้อของกาแฟหรือที่เรียกว่า Mucilage จะมีน้ำตาลเยอะ เพียงแต่เนื้อของคาเคาจะมีปริมาณมากกว่าเนื้อของผลกาแฟนั่นเอง โดยเนื้อส่วนนี้สามารถนำมารับประทานได้ จะมีรสชาติเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ โดยเมือกเหล่านี้จะทำให้เกิดกลิ่นของช็อกโกแลตหลังจากผ่านกระบวนการหมักมาแล้ว

The Rachis/Funicle & Placenta

ส่วนนี้ยังไม่ใช่ส่วนของเมล็ด แต่เป็นเส้นที่แทรกอยู่ระหว่างเนื้อของคาเคา มีลักษณะเป็นเส้นใยคล้ายด้ายสีขาว กระจุกตัวรวมกันอยู่ ซึ่งเส้นใยเหล่านี้จะถูกทำลายและย่อยสลายระหว่างการหมักนั่นเอง

The Seeds

และสุดท้ายของผลคาเคา ซึ่งเป็นส่วนที่มีความสำคัญมากนั่นคือ เมล็ดคาเคานั่นเอง ซึ่งส่วนนี้นี่เองที่เราใช้ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตบาร์ หรือเครื่องดื่มต่างๆ

เมล็ดคาเคาจะมีลักษณะคล้ายกับเมล็ดอัลมอนด์ ผลคาเคา 1 ลูก จะมีเมล็ดประมาณ 30-50 ผล ผู้ผลิตจะนำผลคาเคาไปผ่านกระบวนการหมัก การตากแห้ง แล้วส่งต่อไปให้คนทำช็อกโกแลตผลิตเป็นช็อกโกแลตบาร์ต่อไป

และนี่ก็คือส่วนประกอบต่างของผลคาเคาหรือผลโกโก้นั่นเอง มีเพียงแค่ส่วนของเมล็ดคาเคาเท่านั้นที่เรานำมาแปรรูปต่อไปเป็นช็อกโกแลตหรือโกโก้ ที่เป็นสินค้ายอดนิยมในปัจจุบันค่ะ