เรื่องที่คุณต้องรู้ กับ ระบบเครื่องชงกาแฟ

          เครื่องชงกาแฟ (Espresso Machine) เป็นอุปกรณ์ที่สำคัญที่ร้านกาแฟจำเป็นต้องมี และการเลือกเครื่องชงกาแฟให้เหมาะกับร้านที่กำลังจะเปิด หรือสำหรับผู้ที่ต้องการเปลี่ยนเครื่องชงใหม่ซักเครื่อง มีสิ่งที่ต้องคำนึงถึงคือ จำนวนหัวชง ขนาดเครื่องชง หม้อต้มน้ำ ระบบการควบคุมแรงดัน และอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือ ระบบการทำความร้อนของเครื่องชงกาแฟ

          ระบบการทำความร้อนของเครื่องชงกาแฟนั้น ถูกออกแบบให้สามารถผลิตน้ำร้อนเพื่อใช้ในการสกัดกาแฟ และผลิตไอน้ำเพื่อใช้ทำโฟมนม ซึ่งปัจจุบันเครื่องชงกาแฟสำหรับร้านกาแฟ มีระบบการทำความร้อน 3 ระบบ คือ

1. ระบบแลกเปลี่ยนความร้อน (Heat Exchange)

2. ระบบ 2 หม้อต้ม (Dual Boiler หรือ Double Boiler) 

3. ระบบหลายหม้อต้ม (Multi Boiler)

          ก่อนอื่นต้องทำความรู้จักกับหม้อต้มของเครื่องชงกาแฟกันก่อน โดยแบ่งการทำงานออกเป็น 2 แบบ คือ

Coffee Boiler คือ หม้อต้มน้ำที่ทำความร้อนสำหรับใช้สกัดกาแฟ

Steam Boiler คือ หม้อต้มน้ำที่ทำความร้อนสำหรับใช้ทำโฟมนม และน้ำร้อน

          และมาพูดถึงระบบการทำความร้อนของกาแฟกัน เริ่มต้นจาก ระบบแลกเปลี่ยนความร้อน (Heat Exchange)

ระบบแลกเปลี่ยนความร้อน (Heat Exchange)

          เป็นระบบการทำความร้อนที่ถูกใช้กันอย่างแพร่หลาย มีราคาที่ไม่สูงถ้าเทียบกับเครื่องระบบอื่น ๆ อีกทั้งยังสามารถสกัดกาแฟและทำโฟมนมได้พร้อมๆกัน มาเจาะลึกข้างในกันค่ะ

ภายในเครื่องชงกาแฟจะมีหม้อต้มน้ำเพียง 1 ใบ ที่บรรจุน้ำประมาณครึ่งหนึ่ง ถูกออกแบบให้ทำความร้อนที่อุณหภูมิสูงประมาณ 117 - 122 องศาเซลเซียส ทำให้เกิดเป็นแรงดันไอน้ำ เก็บในพื้นที่ส่วนที่เหลือของ Boiler เพื่อใช้ในการทำโฟมนม หรือ Boiler นี้คือ Steam Boiler นั่นเอง

          ส่วนน้ำที่ใช้สำหรับสกัดกาแฟ ไม่ได้ถูกส่งมาจากใน Steam Boiler แต่น้ำจะถูกส่งมาจากปั๊มของเครื่อง (ที่เป็นน้ำอุณหภูมิห้อง) ไหลผ่านท่อ Heat Exchanger ที่อยู่ภายใน Steam Boiler ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนความร้อน (Heat Exchange) น้ำจากปั๊มที่ไหลผ่านท่อ Heat Exchange จะมีความร้อนที่สูงขึ้น จนได้ความร้อนที่เหมาะสมสำหรับสกัดกาแฟนั่นเอง

ข้อดี

1. ด้วยราคาไม่สูงถ้าเทียบกับเครื่องชงระบบอื่น

2. หากใช้น้ำร้อนและไอน้ำไม่มาก เครื่องชงจะทำความร้อนได้ดีเทียบเท่าการทำความร้อนรูปแบบอื่น ๆ

ข้อเสีย

1. หากใช้น้ำร้อนและไอน้ำมาก จะทำให้น้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟมีความร้อนลดลงด้วย

2. ไม่สามารถตั้งค่าความร้อนของน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟได้

          ดังนั้นเครื่องชงระบบ Heat Exchange เหมาะกับร้านกาแฟที่ต้องการเครื่องชงที่ราคาไม่สูงนัก และเน้นสกัด Espresso Shot และใช้เพื่อทำเครื่องดื่มเย็นเป็นหลัก โดยที่ใช้ปริมาณน้ำร้อน และทำโฟมนมไม่มากนัก

          ตัวอย่างเครื่องชงกาแฟระบบ Heat Exchange : Cime CO-02, Cime CO-05, BFC Lira Heat Exchange

ระบบ 2 หม้อต้ม (Dual Boiler หรือ Double Boiler)

          เป็นเครื่องชงกาแฟที่มีการแยกระหว่าง Coffee Boiler และ Steam Boiler และสามารถตั้งค่าความร้อนให้แตกต่างกันได้

          ซึ่ง Coffee Boiler สำหรับชงกาแฟ จะอยู่ด้านหน้า (โดยส่วนใหญ่ตั้งอุณหภูมิอยู่ที่ 88 – 95 องซาเซลเซียส) และ Steam Boiler สำหรับทำน้ำร้อนและทำโฟมนม (โดยส่วนใหญ่ตั้งอุณหภูมิอยู่ที่ 117 - 122 องศาเซลเซียส)

          การทำความร้อนของหม้อต้มน้ำแยกกันอิสระ ทำให้อุณหภูมิของน้ำร้อนจะมีความเสถียรและคงที่มาก แม้จะใช้น้ำร้อนหรือทำโฟมนมอย่างต่อเนื่องก็ตาม เครื่องชงกาแฟระบบนี้จึงเหมาะกับร้านกาแฟที่ต้องการความร้อนในการสกัดกาแฟที่เสถียร และมีการใช้น้ำร้อนหรือการทำโฟมนมอย่างต่อเนื่อง

          หากเครื่องชงกาแฟแบบ 2 หัวชงขึ้นไป จะใช้น้ำจาก Coffee Boiler เดียวกัน ดังนั้นทุกหัวชงจะใช้ความร้อนที่เท่ากันในการสกัดกาแฟ

ข้อดี

1. เครื่องชงมีการทำความร้อนที่เสถียรมาก สามารถใช้ต่อเนื่องได้ดี

2. สามารถตั้งค่าความร้อนของน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟได้

ข้อเสีย

1. เครื่องชงมีราคาสูง

2. ถ้าเครื่องชงมีมากกว่า 1 หัวชง จะไม่สามารถตั้งค่าความร้อนให้แต่ละหัวชงให้แตกต่างกันได้

          ตัวอย่างเครื่องชงกาแฟระบบ Dual Boiler หรือ Double Boiler : La Marzocco Linea Classic, La Marzocco GS/3, Kees Van Der Westen Speedster

ระบบหลายหม้อต้ม (Multi Boiler)

          เป็นเครื่องชงกาแฟมีการแยก Coffee Boiler ของแต่ละหัวชงออกจากกัน ซึ่งทำให้สามารถตั้งค่าความร้อนของแต่ละหัวชงให้แตกต่างกันได้ และนอกจากนี้ยังแยก Steam Boiler ออกมาอีก 1 หม้อต้ม ถือเป็นระบบที่มีความเสถียรและยืดหยุ่นในการตั้งค่าความร้อนที่ใช้สกัดกาแฟมากที่สุด โดยการตั้งค่าความร้อนของ Coffee Boiler ให้แตกต่างกัน ทำให้สามารถสกัดกาแฟให้มีรสชาติหลากหลาย

          นอกจากนี้ยังสามารถเลือก เปิด หรือ ปิด หัวกรุ๊ปที่ไม่ใช้งานได้ ทำให้สามารถประหยัดพลังงานมากขึ้นอีกด้วย

ข้อดี

1. เครื่องชงมีความร้อนที่เสถียร สามารถใช้งานพร้อมกับการใช้น้ำร้อนและทำโฟมนมที่ต่อเนื่องได้

2. สามารถตั้งค่าความร้อนของน้ำใน Coffee Boiler ให้แตกต่างกัน เพื่อการใช้งานที่หลากหลายมากขึ้น

3. สามารถปิดการทำงานของ Coffee Boiler ที่ไม่ใช้งานได้

ข้อเสีย

1. เครื่องชงมีราคาสูงกว่าเครื่องชงระบบ Heat Exchange

          ตัวอย่างเครื่องชงกาแฟระบบ Multi Boiler : BFC Lira Multi Boiler, BFC Galileo, La Marzocco Strada, Kees Van Der Westen Spirit

Pre-Heating System

          Pre-Heating System เป็นระบบที่เพิ่มเติมเข้ามาในเครื่องชงระบบ Dual Boiler และ Multi Boiler เปรียบเสมือนการเตรียมน้ำให้ร้อน ก่อนเข้าสู่ Coffee Boiler

          โดยที่เครื่องชงจะใช้น้ำร้อนจาก Steam Boiler (ประมาณ 120 องศาเซลเซียส) ผสมกับน้ำที่ถูกส่งมาจากปั๊มน้ำ จนได้น้ำที่มีความร้อนใกล้เคียงกับน้ำใน Coffee Boiler ก่อนเข้าสู่ Coffee Boiler ทำให้ได้ความร้อนที่เสถียรมากขึ้น และสามารถสกัดกาแฟต่อเนื่องได้ดีขึ้น

          ตัวอย่างเครื่องชงกาแฟที่มีระบบ Pre-Heating: La Marzocco GB5, La Marzocco Strada, Kees Van Der Westen Spirit

 

          การศึกษาองค์ประกอบต่าง ๆ ของเครื่องชงกาแฟเป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึง เพราะเครื่องชงแต่ละระบบก็มีจุดเด่นแตกต่างกันไป และเพื่อให้เราสามารถใช้งานเครื่องชงกาแฟได้อย่างเต็มประสิทธิภาพและคุ้มค่ากับเงินลงทุน

          สำหรับร้านกาแฟ ควรเลือกเครื่องชงกาแฟที่ได้รับการผลิตมาเพื่อการค้าขาย (Commercial) เพราะเครื่องชงกาแฟลักษณะนี้สามารถทำการสกัด Espresso Shot พร้อมกับการทำโฟมนมได้ อีกทั้งยังรักษาความร้อนได้ดี ส่วนปั๊มน้ำของเครื่องชงก็รองรับการทำงานหนักได้เหมาะกับการชงกาแฟอย่างต่อเนื่องนั่นเอง