จะเก็บกาแฟที่คั่วแล้วไว้นานเท่าไหร่ เพื่อให้รสชาติอร่อยพร้อมชง

     นักคั่วกาแฟหลายๆ เคยสงสัยหรือไม่ ว่าเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วจากเครื่องขนาดจิ๋วแต่คุณภาพไม่จิ๋ว อย่าง IKAWA ตัวนี้ ต้องพักกาแฟไว้นานแค่ไหน เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่ดีที่สุดก่อนนำมาสกัดด้วยวิธีการที่แตกต่างกันไป

     เพราะเมื่อคั่วกาแฟจะเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ในเซลล์ของเมล็ดกาแฟ แก๊สเหล่านี้เองเป็นตัวกั้นไม่ให้น้ำเข้าไปทำละลายสารต่างๆที่มีอยู่ในกาแฟ ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ให้กลิ่นและรสชาติ เมื่อกาแฟยังมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์อยู่จะทำให้เกิดการสกัดที่ไม่สมบูรณ์ เป็นผลให้รสชาติของกาแฟไม่ชัดเจน และอาจเกิดรสขมขึ้นได้

     เราได้ทำการทดลองคั่วกาแฟและพักไว้เพื่อให้กาแฟคลายแก๊สในระยะเวลาที่แตกต่างกัน และนำมาชงด้วยวิธีการเดียวกัน จากนั้นทำการชิมเพื่อเปรียบเทียบกัน เรามาดูผลการทดสอบกันว่ากาแฟแต่ละแบบจะให้กลิ่นและรสชาติแตกต่างกันอย่างไรบ้างค่ะ

แผนการคั่วกาแฟ

     สำหรับการทดลอง เราได้ทำการคั่วเมล็ดกาแฟออกมาเป็น 2 ตัวอย่าง และพักกาแฟไว้เพื่อให้คลายแก๊สในระยะเวลาที่แตกต่างกัน ดังนี้

1. ตัวอย่างที่ 1 ทำการคั่วและพักไว้เป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง

2. ตัวอย่างที่ 2 ทำการคั่วและพักไว้เป็นระยะเวลา 2 ชั่วโมง

เมล็ดกาแฟ

     เราเลือกใช้เมล็ดกาแฟ Ethiopia Sidamo Washed Heirloom เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจน นอกจากนี้ยังง่ายต่อการประเมินผลด้านรสชาติ ซึ่งกาแฟนี้จะมีรสชาติ ได้แก่ Coffee blossom, maple syrup, lemon citrus, honey, butter และ caramel

     เริ่มทำการคั่ว โดยเราชั่งเมล็ดกาแฟดิบ 50 กรัม คั่วออกมาแล้วเหลือกาแฟประมาณ 42 กรัม  ซึ่งเพียงพอต่อการทดสอบประเมินผลด้านรสชาติด้วยวิธีการสกัดแบบดริป

IKAWA’s ROAST PROFILFE : TUMI FERRER

                                        

                          OPEN TUMI FERRER'S PROFILE

     เราเลือกใช้ Profile ของคุณ TUMI FERRER จากร้าน Te og Kaffi ซึ่งเค้าได้ใช้โปรไฟล์นี้ คั่วเมล็ดกาแฟ Ethiopia Hunkute washed ในการแข่งขัน World Brewers Cup 2016

วิธีการสกัดกาแฟ

     สำหรับอุปกรณ์ในการชงกาแฟดริปในครั้งนี้เราใช้เป็น Origami Dripper เนื่องจากใช้งานง่าย และได้รสชาติของกาแฟชัดเจน โดยใช้ Ratio ดังนี้ค่ะ

  • อัตราส่วนของกาแฟต่อน้ำร้อนที่ 1:15 หมายความว่า กาแฟ 20 กรัม ต่อน้ำร้อน 300 กรัม

  • น้ำร้อนอุณหภูมิ 93 องศาเซลเซียส

  • ระยะเวลาในการสกัด 2.30 นาที

  • โดยเทน้ำร้อนปริมาณ 60 กรัม ทุกๆ 30 วินาที

     หลังจากที่ชงด้วยตัวอย่างทั้งสองตัวแล้ว ทำการชิมเพื่อเปรียบเทียบรสชาติพบว่า

รสชาติกาแฟจาก ตัวอย่างที่ 1 ทำการคั่วและพักไว้เป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง

     กาแฟมีเนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำ มีกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจน คล้ายเลมอน น้ำผึ้ง และดอกไม้สีขาวเล็กน้อย ยังไม่ชัดเจนนัก มีความหวาน และเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ Aftertaste สั้น และมีความแห้งเล็กน้อย ซ่อนความเป็นคาราเมล อาจจะเกิดจากการที่พักกาแฟทิ้งไว้หลังจากคั่วน้อยเกินไป

รสชาติกาแฟจาก ตัวอย่างที่ 2 ทำการคั่วและพักไว้เป็นระยะเวลา 2 ชั่วโมง

     รสชาติของตัวอย่างที่ 2 มีความแตกต่างจาก ตัวอย่างที่ 1 พบว่า มีกลิ่นเขียวเล็กน้อย มีโทนรสชาติคล้ายเลมอน และผลไม้กลุ่มซิตรัส แต่ว่ามีความหวานน้อยกว่าตัวอย่างที่ 1 จบท้ายด้วยความกระด้างในปากและลิ้นคล้ายกรดคาร์บอนิกในน้ำโซดา

     จากการชิมตัวอย่างทั้ง 2 ตัวอย่าง พบว่ากาแฟที่พักไว้นานกว่าให้กลิ่นและรสชาติที่ชัดเจนมากกว่า ดังนี้เราจึงทำการทดลองโดยการพักเมล็ดกาแฟทั้ง 2 อย่างนานขึ้นแล้วทำการชงอีกครั้ง พบว่ามีแนวโน้มของรสชาติที่ดีขึ้น กลิ่นดอกไม้มีความหอมชัดเจน หลังจากชงเสร็จ มีความเปรี้ยว หวาน ของรสชาติคล้าย เลมอน และน้ำผึ้ง รวมถึงมีความหวานในปากยาวนาน และเนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำ ความกระด้างและฝาด หายไป

สรุป

     จากการทดลองของเราพบว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วจาก IKAWA มีคุณภาพรสชาติของกาแฟที่ชัดเจนหลังจากทำการคั่ว ประมาณ 3-5 วัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟ โปรไฟล์ของการคั่ว และวิธีในการสกัด

     อยากให้นักคั่วกาแฟสนุกไปกับการคั่วกาแฟเพื่อหาโปรไฟล์ใหม่ๆ รวมถึงเหล่าคนที่รักในการดื่มกาแฟได้ดื่มกาแฟในรูปแบบของคุณมากกว่า เรายังทดลองปรับเปลี่ยนโปรไฟล์และเมล็ดกาแฟที่หลากหลายมากขึ้น หากมีเรื่องราวดีๆ เราจะมาแชร์ประสบการณ์ให้กับทุกๆคนต่อไปค่ะ

     ขอให้ทุกคนสนุกกับโลกของกาแฟไปพร้อมกับเรานะคะ