How to Make Cocoa Powder

                                  

หลายคนคงจะจิตนาการไม่ออก ว่าผลโกโก้ที่เมื่อนำมาตากแห้งแล้วจะกลายมาเป็นผงโกโก้ที่เราบริโภคกันอย่างแพร่หลายได้อย่างไร วันนี้พวกเรามีคำตอบมาให้ทุกคนค่ะ

                                                                             ภาพที่ 1 : แผนภาพการผลิตช็อคโกแลต

          การแปรรูปโกโก้นั้น เริ่มนับตั้งแต่หลังการเก็บเกี่ยวผลโกโก้ ไปจนถึงการผลิตเป็นผงโกโก้และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซึ่งในแต่ละขั้นตอนมีความสำคัญต่อคุณภาพและรสชาติของโกโก้ทั้งสิ้น เรามาดูในแต่ละขั้นตอนเลยดีกว่าค่ะ ว่าในแต่ละขั้นตอนมีวิธีการทำอย่างไรบ้าง

                                                                 

                                                                                          ภาพที่ 2 : ผลโกโก้

1. การเก็บเกี่ยวผลโกโก้

          ผลโกโก้ (Cocoa Pod) ที่ได้จากต้นโกโก้จะมีลักษณะคล้ายแคนตาลูปยาวๆ เมล็ดพันธุ์โกโก้จะเติบโตในฝักซึ่งจะเปลี่ยนสีเมื่อแก่ เช่น จากสีเขียวสู่สีแดง หรือจากสีแดงสู่สีม่วง หรือจากสีม่วงสู่สีเหลือง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ข้างในผลโกโก้มีเนื้อเยื่ออ่อนสีขาวๆ หุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จำนวน  30-50 เมล็ด เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งแล้วแกะเอาแต่เมล็ดออก แล้วนำไปหมักในขั้นตอนต่อไป

                                                                 

                                                                                      ภาพที่ 3 และ 4 : เมล็ดโกโก้

2. กระบวนการหมัก

          เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผลแล้ว จะนำไปผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลสืบพันธุ์ (germ) ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้มีรสชาติที่ดี ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น

                                                   

                            ภาพที่ 5 : เมล็ดโกโก้ที่แกะออกจากผล สำหรับเตรียมหมัก                                    ภาพที่ 6 : เมล็ดโกโก้ที่หมักแล้ว

3. การทำแห้ง

           หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาทำแห้ง ซึ่งหากเป็นผู้ผลิตหรือเกษตรกรรายเล็กมักจะใช้วิธีการตากแดด แต่หากเป็นโรงงานขนาดใหญ่มักจะใช้เครื่องจักรโดยใช้ความร้อน ซึ่งในขั้นตอนนี้ ทางผู้ผลิตจะสามารถสังเกตกลิ่นโกโก้ได้ โดยปกติการตากแดดเพื่อทำแห้งจะใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ และในขั้นตอนนี้สีของเมล็ดโกโก้จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น จนออกน้ำตาลเข้ม

                                                

                                                ภาพที่ 7 : การตากเมล็ดโกโก้                                                           ภาพที่ 8 : เมล็ดโกโก้ที่ตากแล้ว

4. การคั่วเมล็ดโกโก้

            หลังจากการทำความสะอาด คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 - 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติของโกโก้

                                         

                                                                                          ภาพที่ 10 : การคั่วเมล็ดโกโก้

            เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากระบวนการต่อไป

                                                                     

                                                                                         ภาพที่ 11 : การ Winnowing

                                                                           

                                                                    ภาพที่ 12 : Cacao nibs           ภาพที่ 13 : เปลือกเมล็ดโกโก้

5. การบด

             Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้ cacao nib  เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาลหนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter)  เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์

                                                         

                                                                             ภาพที่ 14 : การบด cacao nibs

6. การ Pressing

             Cacao Liquor หรือ Cacao Paste นี้จะถูกนำไปเข้าเครื่องอัดรีดเพื่อแยก Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งเป็นส่วนสีขาว ออกจากส่วนที่เรียกว่า Cocoa Solid หรือ Cocoa Cake สีน้ำตาลเข้ม โดยการใช้เครื่องจักร Hydraulic ส่งความร้อนและแรงดัน ในขั้นตอนนี้ 75% ของ Cocoa Butter จะถูกแยกออก

                                                          

                                                                                 ภาพที่ 15 : การ Pressing

7. การ Milling

             Cocoa cake จะถูกนำไปบดและร่อนอีกรอบ เพื่อให้ได้ผงโกโก้ Cocoa powder

                                                       

                                                                              ภาพที่ 16 : Cocoa Cake

             Cocoa powder หรือผงโกโก้ที่เรานำมาชงดื่มหรือทำขนมกันนั้นจะมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลงเหลืออยู่น้อย ได้ตั้งแต่ 0% ไปจนถึง 26% แบบที่มีไขมัน 0% เป็นผงโกโก้ราคาถูก ส่วนแบบหลังราคาก็จะแพงขึ้น เพราะไขมันเยอะ หากใครเคยละลายผงโกโก้จะเห็นได้ชัดเลยว่า มันจะละลายยากทีเดียว วิธีที่ดีที่สุดคือ ใช้น้ำอุ่นๆ เพื่อให้ไขมันโกโก้ละลายจมตัวลง แล้วค่อยใช้แรงในการคน ปั่นให้ผงโกโก้กระจายตัว

                                                       

                                                                              ภาพที่ 18 : Cocoa powder

             ผงโกโก้ สามารถแบ่งได้เป็นสองกลุ่มหลักๆ คือ Natural Cocoa Powder สีของผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น จะเห็นเป็นสีน้ำตาล คล้ายกับสีดินแห้งๆ ข้อสำคัญที่คนทำเบเกอรี่ควรทราบก็คือ ผงโกโก้แบบนี้จะมีความเป็นกรด หากเติมลงในสูตรอาหารควรจะต้องมีเบกกิงโซดาในการปรับสภาพความเป็นกรดสักหน่อยก่อน ผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น เมื่อนำมาทำขนมรสจะขมกว่า นิยมใช้ในการทำบราวนี่ ซึ่งจะได้รสช็อกโกแลตแบบเต็มๆ เลย และอีกแบบคือ Dutch-Process หรือบางทีจะเรียกว่า Dutched หรืออีกชื่อก็คือ Alkalized Cocoa Powder ซึ่งถูกคิดค้นโดย Mr. Van Houten ที่ใช้ด่างในการทำให้เมล็ดโกโก้หมักที่เป็นกรดนั้นเป็นกลางเสียก่อนที่จะนำมาบีบอัดแยกไขมันและทำเป็นผงโกโก้ ผลที่ได้ก็คือ ผงโกโก้นี้จะมีสีน้ำตาลอมแดง ดูสวยมีเสน่ห์ และให้รสอร่อยกว่า ขมน้อยกว่า รสละมุนกว่า

 

แหล่งที่มาและรูปภาพ

1. http://www.refresherthai.com/article/Cocoa_Processing.php

2. https://kamjarunee.wordpress.com

3. http://sweetmatterphysicist.com/

4. http://salgate.homestead.com/The_Plantation_Diaires_Cacao.html

5. http://www.abc.net.au/site-archive/rural/content/2008/s2608484.htm

6. https://www.vredeseilanden.be/en/project/cocoa-flores-indonesia

7. http://thenorthernnomad.com/central-america/costa-rica/

8. https://viderichocolatefactory.com/news/RoastingDay/

9. http://www.masonchocolate.com/our-process/

10. https://www.linkedin.com/pulse/how-chocolate-made-yasmin-shamalisham

11. http://www.picquery.com/cocoa-liquor-press_MfXNeLz1kj0CLsMyJzfVSrB625txtUxCgX*MmVfitgc/

12. https://www.linkedin.com/pulse/how-chocolate-made-yasmin-shamalisham

13. http://www.seriouseats.com/2014/08/difference-dutch-process-natural-cocoa-powder-substitute.html