วิธีการเก็บรักษากาแฟคั่ว

วิธีการเก็บรักษากาแฟคั่ว

โดยปกติแล้วกาแฟคั่วที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมจะมีอายุการใช้งานดีที่สุดอยู่ที่ประมาณ 1 เดือน และหากไม่เน้นคุณภาพมากนักจะใช้ได้นานที่สุดไม่เกิน 3 เดือน

กาแฟที่คั่วเสร็จใหม่ ๆ จะไม่แนะนำให้นำมาชงดื่มทันที เนื่องจากกาแฟคั่วใหม่จะมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากกระบวนการคั่วอยู่มาก ซึ่งจะถูกสกัดออกมาพร้อมกับน้ำกาแฟ ทำให้เกิดรสขมฝาด ดังนั้นเราจึงต้องให้เมล็ดกาแฟได้คายแก๊ส (Degas) ก่อนประมาณ 5-7 วันหลังจากวันคั่ว จะทำให้กาแฟมีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น และหลังจากนั้นเมล็ดกาแฟจะค่อย ๆ เสื่อมคุณภาพลงไปตามการเก็บรักษาและสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ที่ทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพได้ เราจึงต้องเรียนรู้ปัจจัยที่ทำให้เมล็ดกาแฟคั่วเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้น

                                 

3 ปัจจัยหลักที่ทำให้เมล็ดกาแฟคั่วเสื่อมคุณภาพ

1. อากาศ การที่เมล็ดกาแฟคั่ว หรือกาแฟคั่วที่บดแล้ว สัมผัสกับอากาศโดยตรงเป็นเวลานาน ๆ จะทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidation) ที่เป็นเช่นนั้นเพราะในเมล็ดกาแฟคั่วมีน้ำมันอยู่ในเมล็ด และเมื่อน้ำมันสัมผัสกับอากาศ (ออกซิเจนในอากาศ) จะทำให้เมล็ดกาแฟคั่วมีกลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไป ซึ่งคล้ายกับการที่เราตั้งน้ำมันที่ใช้ทำอาหารทิ้งไว้แล้วสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานานก็จะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนได้เช่นเดียวกัน

วิธีป้องกัน: หลีกเลี่ยงการนำกาแฟคั่วสัมผัสกับอากาศโดยตรงเป็นเวลานาน เปิดใช้กาแฟเท่าที่พอใช้ เมื่อใช้ไม่หมดควรเก็บใส่ขวดโหลที่ปิดสนิทหรือในถุงกาแฟที่ลมออก โดยเฉพาะอย่างยิงถ้าเราบดเมล็ดกาแฟแล้ว จะเป็นการเพิ่มพื้นที่ ที่สัมผัสกับอากาศมากขึ้นทำให้ผงกาแฟเสื่อมคุณภาพได้เร็วมาก ดังนั้นหากไม่จำเป็นเราจึงควรหลีกเลี่ยงการบดกาแฟทิ้งไว้ครั้งละมาก ๆ  

 

                                                  

2. ความชื้น เมื่อเรานำเมล็ดกาแฟคั่ว หรือกาแฟคั่วที่บดแล้ว มาไว้ในพื้นที่ที่ชื้นหรือมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ จากคุณสมบัติที่เมล็ดกาแฟมีความสามารถในการดูดความชื้นและกลิ่นได้ดี เมล็ดกาแฟจะดูดซับสิ่งเหล่านั้น และทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่เปลี่ยนไปจากเดิม                                                                                                

 วิธีป้องกัน:หลีกเลี่ยงการเก็บเมล็ดกาแฟในพื้นที่ที่มีความชื้น เช่น การเก็บเมล็ดกาแฟในตู้เย็น พื้นที่ใต้อ่างล้างมือ หรือพื้นที่ที่ใกล้กับห้องน้ำ    

 

                                                                   

3. ความร้อนและแสง เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทำให้กาแฟคายแก๊ส (Degas) เร็วขึ้น ซึ่งจะทำให้กาแฟเก่าเร็วขึ้นด้วยนั่นเอง                                                                                  

วิธีการป้องกัน: ความร้อนและแสงทั้งที่เกิดในธรรมชาติและหลอดไฟหรือ สิ่งที่ให้กำเนิดความร้อนจะทำให้กาแฟเก่าเร็วขึ้น การป้องกันคือ กาแฟที่ยังไม่ได้เปิดถุง หลีกเลี่ยงการเก็บกาแฟไว้ในที่ที่มีความร้อน เช่น บนหลังเครื่องชงกาแฟ ส่วนกาแฟที่เปิดถุงแล้วหรือเหลือจากการใช้งานให้เก็บในภาชนะที่เป็นสุญญากาศและเก็บไว้ในตู้ที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก

                                 

                             

  • การเก็บรักษา

               ในกรณีที่ยังไม่เปิดบรรจุภัณฑ์ ควรเก็บบรรจุภัณฑ์ไว้ในพื้นที่ที่ปลอดภัยจาก ความร้อน แสง และความชื้น

               ในกรณีที่เปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว หากใช้ไม่หมด ควรปิดถุงให้สนิทด้วย เครื่องซีล หรือ เทปให้สนิท หรือใส่ในโหลแก้วที่มีแถบสุญญากาศ เพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดกาแฟสัมผัสกับอากาศ

                                                    

  • คำแนะนำ

         1. ไม่ควรบดกาแฟค้างโถพัก (Doser) นานจนเกินไป เพราะหลังจาก 30 นาที รสชาติและกลิ่นของกาแฟจะลดลง ควรบดให้เหมาะสมกับการใช้งาน และถ้าหากไม่ได้ใช้งานเมล็ดกาแฟแล้ว แต่ยังเหลือเมล็ด กาแฟในโถกาแฟ (Hopper) ก็ควรนำเมล็ดกาแฟทั้งหมดใส่ในโหลที่ปิดสนิท เพื่อเป็นการรักษาคุณภาพเมล็ดกาแฟให้สามารถใช้ได้ในวันถัดไป

         2. เมล็ดกาแฟควรบรรจุในถุงฟอยด์ที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศภายนอกเข้าไปภายในถุง และควรมี “วาล์วทางเดียว” (One Way Valve) สำหรับให้เมล็ดกาแฟได้คายแก๊สออกมาภายนอก

         3. เราควรทราบวันคั่วของเมล็ดกาแฟ โดยสอบถามผู้จำหน่าย เพื่อคำนวณการสั่งซื้อและระยะเวลาในการใช้งานได้อย่างเหมาะสม

         4. ควรคำนึงถึงการสั่งซื้อเมล็ดกาแฟให้เหมาะสมกับการขาย โดยที่เมล็ดกาแฟจะมีระยะการคายแก๊ส 5 - 7 วัน และมีอายุการใช้งานประมาณ 1 เดือนหลังจากวันที่คั่ว ดังนั้นเราอาจใช้วิธีการสั่งเมล็ดกาแฟเป็นรอบ สัปดาห์หรือเดือน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าหากสั่งเมล็ดกาแฟทุก ๆ 2 สัปดาห์ และใช้เมล็ดกาแฟสัปดาห์ละ 5 กิโลกรัม ก็ควรสั่งเมล็ดกาแฟใช้ครั้งแรกสุด15 กิโลกรัม โดย 10 กิโลกรัมสำหรับใช้ปกติ และอีก 5 กิโลกรัม ใช้เพื่อให้เมล็ดกาแฟรอบถัดไปมีระยะเวลาในการคายแก๊ส และในการสั่งครั้งต่อไปจะเหลือครั้งละ 10 กิโลกรัม ตามปกติ

       เมล็ดกาแฟแต่ละระดับการคั่วอาจมีระยะเวลาในการคายแก๊สและอายุการใช้งานที่แตกต่างกัน ซึ่งบางท่านอาจจะชอบรสชาติของเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จใหม่ ๆ หรือบางท่านอาจจะรู้สึกว่า กาแฟที่มีอายุเกิน 3 เดือนแล้ว ยังคงมีรสชาติที่ดีอยู่ ซึ่งเป็นเรื่องของการรับรสของแต่ละคน แต่สำหรับร้านกาแฟนั้น เรื่องของคุณภาพสำคัญที่สุด ดังนั้นเจ้าของร้านหรือบาริสต้าควรทำความเข้าใจกับเมล็ดกาแฟที่ใช้ และหาจุดที่ดีที่สุด ของเมล็ดกาแฟ เพื่อส่งต่อเครื่องดื่มที่พิเศษที่สุด สำหรับลูกค้าทุกคน